長沙海鮮燒烤小吃培訓(xùn)班

【生蠔、扇貝的營養(yǎng)價值】

生蠔蠔學(xué)名牡蠣，貝類軟體生物，其肉營養(yǎng)豐富，鮮味可口，是宴席上乘菜肴，制成干貨蠔豉，是送禮佳品，提制成蠔油，是調(diào)味極料。殼、肉、油皆可入藥，明李時珍《本草綱目》有載：“牡蠣肉甘溫，多食能細(xì)潔皮膚，治虛弱，解丹毒”。民間有蠔肉煲湯治風(fēng)火牙痛，虛火上升，消暑清熱飲食療法。

【海鮮燒烤經(jīng)營特點】

海鮮食品一向是受人們歡迎的食物,其豐富的蛋白質(zhì)、低膽固醇、各種微量元素,與肉類相比對人的營養(yǎng)和健康更為優(yōu)越。更有許多海鮮食品，包括 生蠔、龍蝦、海膽、海參、魚卵、蝦卵等等，因為富含鋅、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，都有壯陽、強精的效果。民間食用海鮮四法：

熟食法： 一般采用煮、蒸、燉、炒、煎等法，將魚蝦等燒成各種 萊肴，并常用鮮料配以腌臘食品同蒸或同燉。

生食法： 用活的河蝦，洗凈后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就 可生食，俗稱“醉蝦”；還有牡蠣肉也生食，食時蘸少許醬、醋、姜 末等等，其味均鮮美可口。

干臘法： 如將鮮黃魚剖開曬干，就是的“白鲞”，味鮮美 可口；或?qū)⒛~（俗稱“烏賊”）割去海螺峭曬干，叫“明脯”。這 種干臘海鮮，不但可以久藏，并且別有風(fēng)味。

腌食法： 利用食鹽或酒糟制作海貨，用缸儲存作為常年菜肴， 如將整只蟹浸腌數(shù)天，即可食用。

高溫碳烤：細(xì)菌大都很怕加熱，所以烹制海鮮，一般用急火餾 炒幾分鐘即可安全，螃蟹、貝類等有硬殼的，則必須加熱徹底，一 般需煮、蒸30分鐘才可食(加熱溫 度至少100℃)。與醋、蒜同食， 食后飲用姜茶。生蒜、食醋本身有著很好的殺菌作用，對于海產(chǎn)品 中的一些殘留的有害細(xì)菌也起到了一定殺除作用。海產(chǎn)品性味 寒涼， 姜茶性熱，食用海產(chǎn)品后可中和寒性，提高腸道免疫力，有效預(yù)防食 用后的不適！此方法經(jīng)多方驗證，為佳吃法。

【名師簡介】

張衛(wèi)

中式烹調(diào)師 從業(yè)15年（2000-2015），2000年進(jìn)入燒烤領(lǐng)域，2012任長沙巴西燒烤的總廚，指導(dǎo)長沙巴西燒烤餐飲管理的創(chuàng)店技術(shù)和分店的開業(yè)，張總廚精通岳陽燒烤、巴西燒烤、韓式燒烤、新疆燒烤、東北燒烤、烤全羊、烤牛排、烤海鮮、烤水果、錫紙燒烤、無煙燒烤等。創(chuàng)作的燒烤作品其型、其色、其味，讓燒烤行業(yè)的同行們無不驚嘆、佩服。并創(chuàng)立“湘當(dāng)旺燒烤、愛尚燒烤”等多個實體品牌。張大廚在燒烤領(lǐng)域取得的成就與其自身的勤奮與天賦是密不可分的，在中國燒烤業(yè)號稱“燒烤詞典”。在培訓(xùn)學(xué)員時以理論與實操相結(jié)合，學(xué)員滿意度達(dá)。

【培訓(xùn)內(nèi)容】

烤海鮮：豪華烤鮑魚仔 ，蒜蓉烤生蠔 ，蒜蓉烤扇貝 ，雞汁烤生蠔 ，香辣扇貝 ，香烤圣子王 ，烤花甲 ，烤基圍蝦  ，麻辣田螺 ，蔥姜炒花甲  ，炒螺絲等。

【培訓(xùn)課程】

1.講述的烤海鮮發(fā)展史及基礎(chǔ)理論知識制。

2.烤海鮮醬料的制作技術(shù)與技巧。

3.開海鮮配菜的制作技術(shù)與技巧。

4.炒海鮮的的制作流程與方法。

5.未出售完的海鮮養(yǎng)殖方法。

6.燒烤爐的操作工藝講解 、注意事項。

7.開店的選址、店面設(shè)計、經(jīng)營管理技巧。

【培訓(xùn)費用】

，提供住宿，中途不再收費，根據(jù)個人能力不限制學(xué)習(xí)時間，學(xué)會為止。一般3-5天左右可完全掌握。

加學(xué)：烤牛蛙、烤鴨脖、烤豬蹄、烤面筋、瘋狂烤翅、烤串系列等項目。

【市場前景】

烤海鮮燒烤也已成為全世界使用廣泛的烹調(diào)方式之一，無論 是街頭巷尾，或是街邊店面、校門、車站、碼頭、商場、旅游 景點到處可見，由于它的香味及不同口味的調(diào)料，誘使著人們的食欲，再加上眾多的可烤事物取之不盡,用之不竭，使燒烤有著經(jīng)久不衰的市場。廣泛的消費群體和深厚的市場基礎(chǔ)，使得整個燒烤市場正處于發(fā)展期。

100克扇貝含有：熱量(大卡)60.00 碳水化合物(克)2.60 脂肪(克)0.60 蛋白質(zhì)(克)11.10 纖維素(克)一 維生素A(微克)一 維生素C(毫克)一 維生素E(毫克)11.85 胡羅卜素(微克)一 硫胺素(毫克)一 核黃素(毫克)0.10 煙酸(毫克)0.20 膽固醇(毫克)140.00 鎂(毫克)39.00 鈣(毫克)142.00 鐵(毫克)7.20 鋅(毫克)11.69 銅(毫克)0.48 錳(毫克)0.70 鉀(毫克)122.00 磷(毫克)132.00 鈉(毫克)339.00 硒(微克)20.22吃扇貝的好處貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內(nèi)膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用貝類食物后，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱癥狀無疑是有益的。

【利潤分析】

燒烤以手工生意為主，根據(jù)規(guī)模大小，如小規(guī)模擺攤經(jīng)營只需1-3人占地2平方米，竹簽、盆子、塑料盆等采購簡單，所用原料各地市場有售，300元投資即可，大規(guī)模開店則需投資8000-50000元不等。

炭烤、電烤、油炸、鐵板燒等均可（以木炭烤為佳）。效益分析以每人每天備料、穿串、烤制到出售400串計算，以不同品種不同零售價計算，平均每串售價0.8元，收入320元，材料成本只占營業(yè)收入的22%即70元，而日純利潤為320-70-其它費用30元=220元，月純收入為6600元。

1.根據(jù)個人投資能力知道選址，分析消費商圈，合理設(shè)定營銷方案。

2.根據(jù)店面情況設(shè)計裝修方案，提供店面招牌、店面POP、店面燈箱效果圖。

3.整體店面的投資預(yù)算與投資風(fēng)險回避方法。

4.根據(jù)當(dāng)?shù)叵M水平，設(shè)定產(chǎn)品銷售價格。

5.出廠批發(fā)價物流配送原材料、工具、設(shè)備。也可在當(dāng)?shù)厥袌鲑徺I。

6.免費后期技術(shù)升級，免學(xué)費復(fù)學(xué)。

7.免學(xué)費培訓(xùn)學(xué)員的店員，免費指導(dǎo)學(xué)員開分店。

8.可申請專業(yè)老師上門帶店開業(yè)指導(dǎo)。

【學(xué)員成果】