上海面點師培訓班

【面點介紹】

面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風味多樣著稱于世。春秋戰(zhàn)國時，谷物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之稱。其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品。谷物加工技術已從杵臼、石磨盆、棒、碓等發(fā)展到石磨。隨著油料、調味的生產和青銅炊具的使用，當時出現(xiàn)了油炸、蒸制的面點。類似炒盤的青銅炊具則可用以烤烙面點。

我國是社會主義，反應了的經濟發(fā)展和物質文明的狀況，面點也是一樣。當今社會是一個創(chuàng)新的社會，什么都需要創(chuàng)新，不創(chuàng)新就會落后，就會滅亡。中國面點有輝煌的歷史，我們不能靠歷史活下去，我們不能躺在前輩的身上，我們不能原地

踏步。相反，我們應該大膽創(chuàng)新，發(fā)展中國面點。人類對食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當這兩個要求都得以滿足之后，就希望所攝入的食品對自身健康有促進作用，于是出現(xiàn)了功能性食品。

【功能性面點的概念】

現(xiàn)代科學研究認為食品具有三項功能：

一是營養(yǎng)功能，即用來提供人體所需的各種營養(yǎng)素；

二是感官功能，以滿足人們不同的嗜好和要求；

三是生理調節(jié)功能。而功能性食品即是指除營養(yǎng)（一次功能）和感官（二次功能）之外，還具有調節(jié)生理功能（三次功能）的食品。

依據(jù)以上所述，功能性面點可以被定義為：“除具有一般面點所具備的營養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般面點所沒有的或不強調的調節(jié)人體生理活動的功能”。

同時，作為功能性面點還應符合以下幾方面的要求：由通常面點所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝??；應標記有關的調節(jié)功能；含有已被闡明化學結構的功能因子（或稱有效成分）；功能因子在面點中穩(wěn)定存在；經口服攝取有效；安全性高；作為面點為消費者所接受。據(jù)此，添加非面點原料或非面點成分（如果各種中草藥和藥液成分）而加工生產出的面點，不屬于功能性面點的范疇。

【功能性面點與食療面點、藥膳的關系】

中國飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，藥食同源、醫(yī)廚相通是中國飲食文化的顯著特點之一。食療亦稱食物療法，又稱飲食療法，指通過烹制食物以膳食方式來防治疾病和養(yǎng)生保健的方法。有食療作用的面點亦稱為食療面點。

藥膳是指將藥物和烹飪原料烹制在一起而形成的菜點。它具有食用和藥用的雙重作用，即食借藥力，藥助食威，相輔相成，以充分發(fā)揮食物的營養(yǎng)作用和藥物的治療作用，達到營養(yǎng)滋補、保健強身和防病治病的目的。因而藥膳既不同于一般中藥方劑，又有別于普通飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。

功能性面點與藥膳相比較，其根本區(qū)別是原料組成不同。藥膳是以藥物為主，如人參、當歸等，其藥物的藥理功效對人體起作用。而功能性面點采用的原料是食物，同時還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料，如紅棗、山楂等。通常的面點原料本身含有生物防御、生物節(jié)律調整、防治疾病、恢復健康等功能因素，對生物體具有明顯調整功能。