成都大排檔夜宵爆炒技術(shù)培訓(xùn)

【課程介紹】

爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，極短的時(shí)間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

【培訓(xùn)內(nèi)容】

一、制作講解：

爆炒所用工具

爆炒菜的材料一般都經(jīng)過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調(diào)操作來說，它很好的適應(yīng)了爆炒的加熱特點(diǎn)。經(jīng)剞花刀加工過的原來哦，外形似塊，而實(shí)際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時(shí)間，**了菜的脆嫩度。經(jīng)剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，**所有原料在相同的加熱時(shí)間里同時(shí)成熟。

怎樣控火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是氽燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會(huì)收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。

怎樣對(duì)芡汁

爆炒菜源于山東、北京。正規(guī)的操作法都取對(duì)汁調(diào)味。爆菜一氣呵成的操作特點(diǎn)也要求調(diào)味階段越快越好，對(duì)汁調(diào)味無疑是最合適的。爆菜勾芡時(shí)，在潑汁入鍋的同時(shí)一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。動(dòng)作艾一慢就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團(tuán)，包裹不勻。

爆炒的分類

爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆，就是在對(duì)汁調(diào)味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味；蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似；油爆也叫蒜爆。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法。

爆炒的步驟

爆炒的過程可以分為焯（還可叫氽、燙、冒、飛水）、炸（還可叫爆、過油）、炒三個(gè)步驟。三個(gè)步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時(shí)間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。

二、實(shí)操指導(dǎo)：

1.老師面對(duì)面教學(xué)，實(shí)操演示并拆解技術(shù)過程

2.學(xué)員現(xiàn)場備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)

3.老師手把手教學(xué)，隨時(shí)指出失誤操作

4.操作流程回顧，反復(fù)練習(xí)

5.制作出成品，老師品嘗總結(jié)

三、開店指導(dǎo)：

1.開店流程講解，包含店面的選址，倉儲(chǔ)，員工配置，采購

2.講解開店常用的營銷方法

3.開店成本的把控

【開課日期】

隨到隨學(xué)/常年招生

【教學(xué)現(xiàn)場】

【學(xué)員風(fēng)采】

·蜀媽是誰？

蜀媽餐飲實(shí)體店培訓(xùn)基地（成都蜀媽勞動(dòng)職業(yè)技能培訓(xùn)中心）位于成都，專業(yè)從事商用四川特色餐飲技術(shù)研發(fā)與培訓(xùn)，于2011年經(jīng)成都市人社局、民政局批準(zhǔn)成立，國家頒發(fā)《辦學(xué)許可證》并授牌《國家職業(yè)技能鑒定所》，是國家定點(diǎn)的餐飲培訓(xùn)和職業(yè)證書考核機(jī)構(gòu)。2023年，人社局為表彰和支持蜀媽創(chuàng)始人肖志林在中式烹調(diào)領(lǐng)域的杰出貢獻(xiàn)，特此獲批成立《肖志林中式烹調(diào)師大師工作室》。依托成都蜀媽勞動(dòng)職業(yè)技能培訓(xùn)中心培訓(xùn)支持，旨在進(jìn)一步傳承和弘揚(yáng)中式烹調(diào)文化，為更多的技能提升學(xué)習(xí)者提供學(xué)習(xí)與交流的平臺(tái)。

·能為您解決什么問題？

蜀媽并非一家普通的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，而是專為餐飲商家提升技術(shù)、增加項(xiàng)目和新手創(chuàng)業(yè)開辦的全方位餐飲實(shí)訓(xùn)基地，為小本創(chuàng)業(yè)的餐飲人提供免加盟、無套路的純配方教學(xué)，在成都市中心與成都東客站擁有超過2000㎡的實(shí)戰(zhàn)基地，設(shè)有7大專項(xiàng)工作室和1個(gè)現(xiàn)代化新媒體教學(xué)直播間，涵蓋了5大招牌四川鹵味、涼菜熟食、特色川渝面館、經(jīng)典川菜、燒烤烤魚、夜宵江湖菜、早餐包點(diǎn)、火鍋冒菜、串串麻辣燙、網(wǎng)紅小吃等多個(gè)領(lǐng)域，提供市面上多達(dá)300余種的美食技術(shù)培訓(xùn)，0基礎(chǔ)不用擔(dān)心，老師會(huì)手把手教學(xué)，全部流程實(shí)操實(shí)練、公開透明，從香料配方到制作工藝，從擺攤到開店，從傳統(tǒng)經(jīng)營到新媒體營銷，新手創(chuàng)業(yè)并非一件簡單的事，但蜀媽把復(fù)雜問題盡量簡單化，從技術(shù)、費(fèi)用、服務(wù)上降低創(chuàng)業(yè)門檻，減少試錯(cuò)成本，致力成為全國優(yōu)秀的服務(wù)商，并提供終身售后服務(wù)的餐飲培訓(xùn)服務(wù)商。

·蜀媽團(tuán)隊(duì)

蜀媽教學(xué)團(tuán)隊(duì)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富，其中不乏國家二級(jí)技師、高級(jí)烹調(diào)師和國家職業(yè)考評(píng)員，個(gè)人及團(tuán)隊(duì)多次榮獲中式烹調(diào)領(lǐng)域省級(jí)大賽熱菜和冷菜金獎(jiǎng)，創(chuàng)始人更是被培訓(xùn)政府單位高度肯定，授予“錦江工匠”的榮譽(yù)。不僅如此，我們還有實(shí)體門店向?qū)W員提供更多實(shí)戰(zhàn)機(jī)會(huì)，鹵菜板塊更是有三代傳承的老字號(hào)，商業(yè)模式簡單，投入小利潤高，1-2人就能經(jīng)營，成套經(jīng)驗(yàn)輸出讓人人都能輕松復(fù)制。自成立12年以來，每天都有全國各地慕名來學(xué)習(xí)的人，蜀媽團(tuán)隊(duì)已培訓(xùn)超1萬人次，全網(wǎng)擁有超100余萬粉絲，內(nèi)容觸達(dá)10億次以上，被眾多創(chuàng)業(yè)者譽(yù)為"餐飲人的黃埔軍校"，在這里學(xué)習(xí)只是創(chuàng)業(yè)路上的起點(diǎn)，今后蜀媽將與你風(fēng)雨同舟，提供終身售后，終身免費(fèi)復(fù)學(xué)，真正為餐飲創(chuàng)業(yè)人保駕護(hù)航。

【學(xué)校環(huán)境】

【榮譽(yù)資質(zhì)】