焙多芬“文能充饑，武能防身”的法棍，想要做的好吃可真沒那么容易！

酥黃誘人的外表、香脆的質(zhì)地、柔軟的內(nèi)里，即使未添加任何油脂，嚼在口中仍然能夠感受不尋常的美味，這邊是法棍的魅力！

法棍為什么要切口？為什么只能劃單數(shù)切口？今天焙多芬就跟大家分享一些 關(guān)于法棍切口的干貨技巧  經(jīng)常做面包，尤其是法式歐式面包時，烘焙師都會在表面劃上幾刀。 切口可以讓面團內(nèi)部的壓力不斷釋放，面團的底部石板從下受熱的傳遞，使面團內(nèi)部的二氧化碳與水分汽化成的水蒸氣，向切口方向上升。

烤箱一開始噴蒸汽時，面團的表面沒有硬，在內(nèi)部的壓力沖擊下，完美地爆開，夾雜著表皮的清脆的聲音，麥香四溢！所以“切口”在制作過程是也算是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)！

關(guān)于切口的具體方法刀口對面包的外觀影響非常大，面包做得再好，刀口劃不好，不僅會導致面包不美觀更會影響口感。怎么樣才能將面包的刀口割好，割得完美，就要掌握好技巧。

首先對于法式面包的刀口一般比較講究，法式面包刀口講究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，劃不好，都會把面包劃癱掉。（所以小白們可千萬不能嫌煩，多多練習才能熟能生巧）

歐式面包一般根據(jù)面包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短。50厘米的法棒劃5刀中斜20度每刀的長度是10厘米間隔是2厘米怎么樣才能讓刀口爆裂得更好一些？很多烘焙發(fā)燒友的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割面包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些

關(guān)于法棍的分割滾圓 成形對切口爆開非常重要，這也算是法式面包是面包中最難操作的了；面團本身沒有油脂和糖份，分割滾圓時力道太重或者成形的時候太用力，都會導致法式面包的刀口膨脹力弱

所以在分割滾圓或者成形時力度不要太大，保持面團表面光滑。成形需要盡可能地保持面團內(nèi)部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，面團用手捏一下是緊實的表面光滑，切記別留下手指印。

烤箱對于烘焙的影響很早以前做法式歐式面包都會用磚窯來烘烤，用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤面包。

這樣的窯爐烘烤出來的面包麥香味濃郁，但是表皮稍微有點厚，再加上不夠環(huán)保。后來慢慢的烘焙師們都采用電烤箱或者帶石板的蒸汽烤箱，烘烤出來的面包雖然表皮很薄，但是麥香味達不到窯爐的效

在法國一般都用帶有石板的專用烤箱，因為石板可以瞬間把熱傳導到面團里。

關(guān)于烘焙面包時產(chǎn)生的水蒸氣 很早時用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱后，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產(chǎn)生蒸汽，但是這種蒸汽遠遠達不到現(xiàn)在的電烤箱的蒸汽，窯爐烘烤的面包蒸汽不是很好，面包烘烤出來沒有光澤度。只有帶蒸汽的電烤箱烘烤出來的面包光澤度才很好，因為電烤箱產(chǎn)生的是蒸汽，而不是水分蒸發(fā)的氣體。有的辦法是直接噴水，雖然可以延緩硬皮形成速度，但會導致表皮過厚，也與水蒸氣過量很像

水蒸氣的作用不只是防止面團表皮的快速硬化，也能在膨脹初期在表皮形成很薄的膜，可以將面團內(nèi)部水分更好地轉(zhuǎn)化成水蒸氣。如果烤箱沒有帶蒸汽怎么辦？ 可以放入小烤盤再放入耐用小石子，高溫之后，倒入開水，來產(chǎn)生水蒸氣。

沒想到看似簡單的法棍，竟然這么多門道，這些技法你們都get了么？想要學到專業(yè)的烘焙技巧來常州焙多芬西點培訓中心！從零基礎(chǔ)到精英研修到自主創(chuàng)業(yè)短期班、長期班、大師班等多種課程任你選擇可戳下方微信咨詢哦！