【培養(yǎng)目標(biāo)】
以培養(yǎng)涉外酒店西餐大廚、主廚為目標(biāo),重點(diǎn)傳授西式烹調(diào)系列經(jīng)典菜肴制作流程。
通過系統(tǒng)學(xué)習(xí),使學(xué)生掌握西式烹飪知識(shí),了解各種西式烹飪?cè)系男再|(zhì)、產(chǎn)地、鑒別保管及加工,熟練掌握各種西式烹調(diào)技法。
了解專業(yè)理論知識(shí),精通西式烹調(diào)課程系列代表菜制作,熟悉西式餐飲宴會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí),逐步把學(xué)生培養(yǎng)成既有專業(yè)知識(shí),又具備精湛西式廚藝及店堂管理的復(fù)合型人才。
【培訓(xùn)方法】
理實(shí)一體化現(xiàn)場示范教學(xué),老師現(xiàn)場一邊示范一邊授課講授關(guān)鍵步驟并演示手法,學(xué)員現(xiàn)場實(shí)際動(dòng)手操作,老師手把手輔導(dǎo)。
【培訓(xùn)對(duì)象】
1.初高中畢業(yè)生,大中專院校畢業(yè)生。
2.城鄉(xiāng)待業(yè)青年。
3.有志于從事餐飲類的各界人士、零基礎(chǔ)開始。
4.對(duì)目前工作不滿意,希望通過培訓(xùn),能夠在一個(gè)更有發(fā)展前途的行業(yè)里獲得一份滿意工作的人。
5.餐飲類,16歲以上,均要求初中以上文化程度,綜合素質(zhì)好。
【課程內(nèi)容】
西餐概述
西餐的起源、特點(diǎn)、發(fā)展與流派
西餐常用原料的切法
julienne、 slice、 chop、 cut等
西餐原料的分類
動(dòng)物性原料與植物性原料的種類;重點(diǎn)傳授涉外星級(jí)酒店的意式及法式西餐特色流行菜肴
西餐的烹飪?cè)?/b>
明確西餐的基本烹飪方法
西餐原湯的種類和用途
西餐的清湯,制作牛清湯Consomme
講授西餐的濃湯、特色湯、西班牙蔬菜冷湯 Gazapacho 的制作原理等
制作法國洋蔥湯、奶油蘑菇湯,學(xué)員實(shí)操西班牙蔬菜冷湯Gazapacho
西餐的設(shè)備與用具
了解西餐設(shè)備與工具、掌握其保養(yǎng)方法
了解西餐用餐禮儀
西餐圍盤裝飾、水果的切法實(shí)操、水果拼盤制作
西餐開胃頭盤的種類 各種開胃沙拉Appetizersalad,其他開胃菜等
【課堂實(shí)操】
沙拉概述、沙拉組成、沙拉種類。沙拉醬的制作方法、各種衍生沙拉醬的制作原理:學(xué)習(xí)千島醬、凱撒醬、法汁等。沙拉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
【課堂演示】
基本的沙拉醬的制作:Mayonnaise制作、指導(dǎo)學(xué)員進(jìn)行千島醬實(shí)操
講解各式沙拉的樣式口味區(qū)別等
學(xué)員實(shí)操凱撒沙拉、田園沙拉
西餐主菜的種類與制作原理:畜、禽、水產(chǎn)類主菜介紹、西冷牛扒、新西蘭羊扒、雞扒等等
西餐時(shí)蔬的菜肴的烹飪技法,介紹各式時(shí)蔬在西餐中的運(yùn)用;
三明治與漢堡的種類詳解,熱、冷三明治:火腿芝士三明治、總匯三明治、金槍魚三明治包括常規(guī)式與多層式,自制美式漢堡、自制墨西哥雞肉卷(此課程理論與實(shí)踐同時(shí)進(jìn)行)
【意大利面系列推介】
Pasta意面的種類介紹、spaghetti、Maccheroni
【演示制作】
肉醬意粉spaghettibolognaise、奶油培根意面Pastaalla Carbonara 、金槍魚番茄醬海鮮意面、意式肉丸寬管面、海鮮千層面
【西餐菜單】
菜單概述、菜單的籌劃、菜單的作用、菜單設(shè)計(jì)等
【西餐服務(wù)概述】
西餐服務(wù)程序、西餐服務(wù)種類、西餐禮節(jié);指導(dǎo)學(xué)員進(jìn)行西餐自助餐菜單設(shè)計(jì)、西餐禮儀模擬演練
【西餐廚房組織結(jié)構(gòu)】
組織概述、組織結(jié)構(gòu)、組織原則、西餐廚師崗位職責(zé)。西餐的衛(wèi)生與安全:廚師職業(yè)操守、個(gè)人衛(wèi)生
【餐飲演示】
西餐自助餐(午餐、晚餐)、冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等制作常識(shí)、餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置及注意事項(xiàng)
西餐大型主題宴會(huì)的制作注意事項(xiàng):圣誕節(jié)、復(fù)活節(jié)、情人節(jié)、感恩節(jié)、萬圣節(jié)、各國國慶日等
【適應(yīng)性培養(yǎng)】
講授西餐專業(yè)英語、西餐英、法文菜名、西餐食料的中英文對(duì)照、基本英語會(huì)話演練自我評(píng)估、如何獲取就業(yè)信息、回避就業(yè)風(fēng)險(xiǎn)、就業(yè)環(huán)境分析、新環(huán)境的生存原則、適應(yīng)性培養(yǎng)總結(jié)把學(xué)員進(jìn)行分組,準(zhǔn)備材料、讓各組制作出規(guī)定的菜品。然后匯總,類似于一個(gè)小型自助餐的制作。
【學(xué)員的西餐基本技能】
掌握情況匯報(bào)展示
相互品嘗,老師與學(xué)員一起進(jìn)行評(píng)定總結(jié)。通過此次實(shí)操考核,讓學(xué)員的學(xué)習(xí)成果展現(xiàn)出來,也是讓學(xué)員對(duì)已掌握的西餐技能的好肯定。
結(jié)業(yè)典禮頒發(fā)結(jié)業(yè)證書、合影留念
【頒發(fā)證書】
通過培訓(xùn),參加職業(yè)資格鑒定考試,通過鑒定考試,頒發(fā)《中華人民共和國勞動(dòng)和社會(huì)**部職業(yè)資格證書》,證書全國通用,出國公證有效。
【就業(yè)方向】
國外酒店、西餐廳,上海地區(qū)星級(jí)酒店
【辦學(xué)宗旨】
您的需求就是我們的目標(biāo)
您的滿意就是我們的追求
您的提升就是我們的快樂
您的成功就是我們的希望