重慶沙縣風(fēng)味小吃制作培訓(xùn)課程

【課程簡介】

經(jīng)營原則：經(jīng)營沙縣風(fēng)味的經(jīng)營者幾乎都有一個共同的歷史傳統(tǒng)，每天制作的小吃數(shù)量不多，一般都是當(dāng)天制作，當(dāng)天售完。從原料采購與食品保存的角度看，這種傳統(tǒng)有效地**了食品的新鮮度。另一方面，據(jù)行家介 紹，小吃的原料存放超過半天，味道也會走樣。因此，有經(jīng)驗(yàn)的小吃經(jīng)營者為了維護(hù)小吃的聲譽(yù)，寧可縮短營業(yè)時間，減少營業(yè)額。這就**了沙縣風(fēng)味的新鮮可口。從制作方法上看，沙縣風(fēng)味絕大部分是現(xiàn)做現(xiàn)買，調(diào)味可隨食用者的習(xí)慣增減，這也是沙縣風(fēng)味新鮮可口的重要原因之一。

【課程內(nèi)容】

1、云吞水餃類： 排骨云吞 、牛肉云吞  、烏雞云吞 、豬心云吞 、豬腩云吞 、豬肚云吞 、水鴨云吞 、鴿子云吞 、腰尾云吞 、牛腩云吞 、蒸餃 、上湯餛飩 、香脆餛飩 、香拌水餃 、香拌云吞 、炸水餃等
2、原湯粉面類：青菜面(粉) 、酸菜面(粉) 、美味拌面(粉) 、榨菜肉絲拌面(粉) 、酸辣面(粉) 、牛腩拌面(粉) 、云吞面(粉) 、榨菜肉絲面(粉) 、牛腩面(粉) 、排骨面(粉) 、豬心面(粉) 、豬腩面(粉) 、烏雞面(粉) 、水鴨面(粉) 、豬肺面(粉) 、當(dāng)歸牛肉面(粉) 、鴿子面(粉) 、牛鞭面(粉) 、炒粉、酸菜面 、肉絲面 、云吞面 、炸醬面 、拌面 、三鮮湯粉
3、炒飯炒面類：雞蛋玉米炒飯、炒米粉 、炒河粉 、炒桂林米粉 、炒面 、蛋炒飯 、牛柳炒飯等
4、煨湯類：烏雞湯 、水鴨湯 、鴿子湯 、排骨湯 、豬心湯 、豬腦湯 、清燉排骨湯(清熱祛火) 、黨參豬心湯(滋陰補(bǔ)血) 、天麻補(bǔ)腦湯(安神補(bǔ)腦) 、花旗參烏雞湯(滋補(bǔ)養(yǎng)顏) 、百靈草水鴨湯(清涼滋補(bǔ)) 、蓮子豬肚湯(開脾健胃) 、參杞鵪鶉湯(滋補(bǔ)養(yǎng)顏) 、橄欖豬肺湯(清嗓潤肺) 、當(dāng)歸牛肉湯(補(bǔ)心明目) 、川貝鴿子湯等
5、快餐套飯類：招牌鹵肉飯 、鹵鴨腿套飯 、 鹵香干 、 鹵鴨腿 、鹵鴨翅、鹵五香雞蛋等、鹵鴨掌、鹵紅腸、鹵雞爪、鹵雞腿菇、黑椒牛柳蓋澆飯 、香菇燒肉蓋澆飯 、土豆鴨腿蓋澆飯 、榨菜肉絲蓋澆飯 、魚香肉絲蓋澆飯 、青椒肉絲蓋澆飯、麻婆豆腐蓋澆飯、千張肉絲蓋澆飯。

1、講述各種小吃的發(fā)展史及基礎(chǔ)知識。
2.講解各種調(diào)料、香料的作用及分類、選料、配比及加工。
3.餛飩和蒸餃餡料的制作
5.底湯、底料的配制及熬制方法。
6.禽肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類材料的處理制作方法。
7.面、粉各種材料的燙制流程及方法。
8.未售完半成品的保存方法。
9.各類煨湯的制作方法
10.鹵湯的調(diào)制方法
11.鹵制原料的腌制和處理
12.刀工和配菜等中餐基本功的聯(lián)系
13.炒菜的方法和技巧
14.經(jīng)營方法和成本控制方法

【公司簡介】

重慶虎廚餐飲管理有限公司，目的是打造更優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌。與虎廚合作，享英佳爾餐飲開發(fā)成果，形成利益共同一體，將餐飲變的簡單高效，利益大化。面向全球，專業(yè)做特色餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、品牌打造、餐飲文化和模式開發(fā)的連鎖企業(yè)，成立至今已10周年。

【教學(xué)環(huán)境】

【教學(xué)規(guī)?！?/b>

公司在長沙、西安、重慶、成都、廣州均設(shè)有分部，培訓(xùn)基地設(shè)備齊全，學(xué)習(xí)環(huán)境以實(shí)體經(jīng)營為依托，系統(tǒng)進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)、職業(yè)培訓(xùn)、品牌打造培訓(xùn)，學(xué)完即可上崗。項(xiàng)目涵蓋飲品水吧、咖啡調(diào)酒、傳統(tǒng)特色小吃、地方名優(yōu)小吃、歐美特色餐飲、西餐簡餐、東南亞特色飲食、紅白案等，目前開發(fā)的項(xiàng)目在市場廣為運(yùn)用已達(dá)300余種。

公司學(xué)員店遍布世界各個角落，公司旗下品牌店達(dá)50多家，合作店達(dá)1000多家，所有類型的餐飲店共同分享著公司的飲食科技成果，收獲著成功和工作的樂趣。

【師資力量】

中式烹調(diào)師  陳建

從業(yè)10年，2003年入廚，擅長：北京烤鴨，農(nóng)夫烤雞，啤酒烤鴨，魚糕魚豆腐，瓦罐煨湯，鹵菜，黑鴨，久久鴨脖，絕味鴨脖、魚糕、魚豆腐等，注重學(xué)習(xí)交流，在菜系的創(chuàng)新上，得到中國特級大師古德龍老師和王世明師父的精心栽培指教，曾擔(dān)任六家酒店酒店主廚，先后榮獲2002年貴州省首屆“瀑布杯”烹飪大賽個人鹵菜金獎；2003年全國首屆“茅臺杯”伊尹獎烹飪大賽個人簡餐銀獎；2012年任英佳爾培訓(xùn)老師與技術(shù)顧問以來，工作誠信、對人熱誠、教學(xué)耐心，深受學(xué)員喜愛！

中式烹調(diào)技師 杜德華

擅長中西餐，精通川、湘、粵、鄂等八大菜系。2000年畢業(yè)于武漢市商業(yè)學(xué)院烹飪系和酒店管理系。2001年-2003年工作于湖北三五醇酒店；2004年-2007年在餐飲上市巨頭湘鄂情公司川湘鄂廚部任主廚和廚師長，任職期內(nèi)對上海徐匯店、北京定慧寺店、深圳福田店、湖南株洲等店定期進(jìn)行巡店和后廚技術(shù)、管理指導(dǎo)工作。2008-2010年在港資武漢諾威香卡國際酒店中餐部任廚師長和出品總監(jiān)。2011-2013年任職于格雷斯（光谷望家）酒店中西餐部。杜老師不僅有豐富的廚房運(yùn)營管理經(jīng)驗(yàn)。并多次主持接待各類大型重要宴會。菜品創(chuàng)新造詣極高，別具風(fēng)格。