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雞蛋在蛋糕制作中的作用是什么？

2015-03-10

雞蛋是蛋糕中唯一不可或缺的基本材料之一，它具有其他食品所不能比擬的諸多優(yōu)點(diǎn)，尤其是雞蛋的特性，更有其他物質(zhì)所無(wú)法取代的特色。雞蛋主要是有起泡作用和抱氣功能，經(jīng)過(guò)一番打攪之后能將空氣吸收而保住空氣，促成倍數(shù)體積，而再經(jīng)烘烤時(shí)，并不需要酵母或其他的化學(xué)膨大劑，就能達(dá)到膨脹倍數(shù)的效果，并能構(gòu)成芬芳及優(yōu)柔體質(zhì)的功能，是蛋糕體積構(gòu)成唯一不可缺少的成分。

雞蛋除了能構(gòu)成蛋糕有膨大的體積作用之外，相對(duì)其他效用也有相當(dāng)多的助益功能，如香味和顏色的促進(jìn)、雞蛋有75%的水分以蛋代水可提高品質(zhì)、促進(jìn)食體膨大松化、促成面糊乳化作用、改善體質(zhì)促進(jìn)爽口、凝固作用等諸多優(yōu)點(diǎn)。

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