焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

2015-10-24分類: 燒臘鹵水

在學(xué)習(xí)廣式燒臘課程中，大家會學(xué)到潮州囟水，我們習(xí)慣對待香料的處理可以分為兩種，種是用干鍋炒制，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自已的個(gè)性，所以在處理時(shí)我們應(yīng)該區(qū)別對待。為什么有的鹵水香味撲鼻，有的卻索然無味呢?這些可都是有“絕招”的呢。

2015-10-24分類: 燒臘鹵水

在廣東省廣州市番禺區(qū)有個(gè)地方叫深井，但我們現(xiàn)在說的深井燒鵝的“深井”它并不代表地方，而是一種做法，而這種做法早的時(shí)候是怎么來的呢？現(xiàn)在市面上很多做燒臘的都說自已的燒鵝是深井燒鵝，其實(shí)他們連深井燒鵝是怎么來的都不知道。

2015-08-04分類: 燒臘鹵水