【課程簡介】
豬肉丸,就是有豬肉的丸子,通常由薄皮包裹肉質(zhì)餡料通過蒸煮烹制而成,通過薄皮包裹,更好鎖住肉質(zhì)營養(yǎng)和美味,讓肉質(zhì)更加鮮嫩可口。肉丸在全國各地均有,而且做法不一。
肉丸泛指以切碎了的肉類為主而做成的球形食品,在世界各地都有不同特色的肉丸制法,例如西方的有些種類的肉丸會混有面包碎、洋蔥、香料或雞蛋。在臺灣,有臺灣肉圓,亦有較類似的食品,被稱為貢丸。
【牛肉丸制作方法】
所需原料
主料:牛肉(后腿)
輔料:肥膘肉
調(diào)料:蝦米、沙茶醬、胡椒粉、味精、香菜、香油、小麥面粉、魚露
制作方法
要選用新鮮的牛腿包肉作料,去除筋后切成塊,放在砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉(食用堿)、精鹽、上等魚露和味精,繼續(xù)再槌15分鐘,隨后用大缽(大盆子)盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,然后用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手捻肉漿,握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸,用羹匙掏下放到溫水盆里,再用文火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸,加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食。
【作品展示】
【豬肉丸制作方法】
材料
豬瘦肉500g,肥豬肉100g,太白粉20g,玉米粉20g,水80㏄,蔥末15g,鹽5g,雞粉8g,糖8g,胡椒粉5g,香油15㏄
1.將豬瘦肉及肥豬肉分別絞成泥狀備用。
2.太白粉、玉米粉、水及調(diào)味料A一起拌勻成粉漿水備用。
3.摔打攪拌作法1.的豬瘦肉泥至有黏性后,加入作法2中1/2的粉漿水,攪拌至水分被完全吸收,再加入另1/2的粉漿水繼續(xù)攪拌,至水分完全吸收并有黏性,加入作法1.的肥豬肉泥、蔥末及調(diào)味料B的香油一同攪拌均勻,放入冰箱冷藏約2小時,待水分完全吸收。
4.取鍋燒水至滾沸時,將作法3冷藏的豬肉泥取出,并用手擠壓成一粒粒圓球狀放入鍋中煮,煮至豬肉丸完全浮在水面上即可。
【作品展示】
【培訓(xùn)流程】
1、先簽約,后發(fā)給學(xué)員配方及操作過程的詳細資料文件,師傅手把手一對一教學(xué),即簽即學(xué);
2、師傅親手操作并口頭指導(dǎo),學(xué)員邊看、邊聽、邊記、邊學(xué)(將核心技術(shù)授予學(xué)員);
3、學(xué)員親手實際操作一一整個項目從原材料開始到成品,師傅監(jiān)督、成品點評。