成都老媽蹄花培訓(xùn)班

【項(xiàng)目介紹】

老媽蹄花是四川省成都市的一道特色傳統(tǒng)名吃，屬于川菜系。是以豬蹄為主要原料配以蕓豆等其他調(diào)味品，精心煲煮

而成的菜品。

【項(xiàng)目特色】

老媽蹄花外觀肌膚勝雪，形似飛花，滑嫩細(xì)致，柔嫩爽口，香而不膩，豆如棉紗，湯香四溢。經(jīng)歷百年風(fēng)雨經(jīng)久不

衰；是成都風(fēng)味名吃中的上品。吃這道湯菜，也少不了蘸水，這是成都上善佳老媽蹄花的做法，平常館子愛用香辣醬

做味碟。

【培訓(xùn)內(nèi)容】

• 調(diào)料、香料、油料的選擇和應(yīng)用。
• 豬腳及其輔料的采購，及其降低原材料采購成本的方法和采購渠道。
• 菜品的加工技術(shù)。
• 學(xué)會(huì)豬腳的肉質(zhì)加工處理。
• 食材的腌制去腥。
• 調(diào)制特色蘸水的工藝。
• 火候的時(shí)間掌控。
• 烹飪設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。
• 與生意技巧，投資分析，管理。

【做法步驟】

主料： 白蕓豆 (50g) 豬蹄 (1只)

輔料： 料酒 (10ml) 生抽 (適量) 花椒 (適量) 大料油 (適量) 雞粉 (適量) 鹽 (適量) 辣椒油 (適量) 蔥 (1棵) 香油 (適量) 姜片 (3片) 白酒 (10ml)

做法：

1、一個(gè)大豬蹄用水洗凈

2、鍋中加入適量的清水、姜片和花椒煮沸后加點(diǎn)白酒

3、加入豬蹄焯水

4、撈出后用水再次沖洗干凈

5、鍋中再次加入適量清水后放人豬蹄

6、大火煮30分鐘，邊煮邊把血沫撇掉

7、加入少許料酒和花椒、姜片

8、白蕓豆提前一天浸泡，加入白蕓豆后再次煮沸

9、把食材全部倒入電壓鍋內(nèi)膽中，壓30分鐘

10、再倒入砂鍋中小火燉半小時(shí)

11、加點(diǎn)鹽調(diào)味，白胡椒粉蔥花即可

【關(guān)于學(xué)校】

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