麻婆豆腐是一道的四川名菜,其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,突出了川菜的特點,其口味特殊,口感順滑,趁熱吃不僅辣得人大汗淋漓,還有香氣撲鼻的花椒味,還讓人胃口大開,增進食欲。
【課程特色】
成都沁香園餐飲培訓(xùn)中心的麻婆豆腐要原料為配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等,沁香園烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡響,深得學(xué)員認可和贊美,完美的體現(xiàn)出了麻婆豆腐的麻辣鮮香,嫩滑可口口感。
【課程技巧】
麻婆豆腐表面蓋著一層紅色的辣油,賣相,但是在制作時要注意,只用淡鹽水浸泡即可,豆腐切丁后好不要用開水燙。否則,用開水煮過,會韌勁過大口感不好。
【麻婆豆腐八大特點】
麻:指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒,麻味純正,沁人心脾。 如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊,誰還會有食欲,誰敢再夾 豆腐?三十年代初,軍閥割踞混戰(zhàn),漢源花椒告罄,店鋪除向外縣重價購買漢椒外,還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒,麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白作法,在同業(yè)中傳為美談。
辣: 是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣,剁細煉熟,加以少量熟油海椒烹膾豆腐,又辣又香。
燙:豆腐的特質(zhì)保持了整道菜出鍋后的溫度,不容易冷卻,每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。
香:就是起鍋立即上桌,聞不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水銹味,各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食欲的香味。
酥: 指煉好的牛肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:指的是豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。
鮮: 指全菜原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。
活:是陳麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內(nèi)根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚艷,仿佛剛從畦地采摘切碎,活靈活現(xiàn),但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。
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【教學(xué)環(huán)境】
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向師傅:成都一級培訓(xùn)師,從事餐飲十二年 二零一三年川渝廚師爭霸賽個人組一等獎 師承川菜大師胡先華
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【我們學(xué)校】
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公司自成立以來一直專注于飲食技術(shù)研究創(chuàng)新, 美食傳播,餐飲管理模式研究等,“傳承小吃文化,真誠扶持創(chuàng)業(yè)”。打造正宗川味小吃品牌,傳承和弘揚四川人的飲食文化,讓更多食客能感受什么叫“吃在中國,味在四川”,也為了鼓勵更多的朋友們走上餐飲領(lǐng)域的道路。
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成都沁香園餐飲培訓(xùn)中心
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環(huán)境 : 5.0師資 : 5.0教學(xué) : 5.0