廣州燒鴨燒鵝培訓(xùn)班

【項(xiàng)目背景】

燒鴨是南寧人自古喜歡吃的一道菜，這和南寧的氣候有極大關(guān)系。南寧天氣炎熱，居住于此的南寧先民認(rèn)為鴨肉清熱祛火。據(jù)說，南寧最早出現(xiàn)燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。

由于地域不同，形成了選料、制作流程、吃法等風(fēng)格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國(guó)烤鴨的南北兩派別。

燒鵝，傳統(tǒng)特色菜肴，屬粵菜系，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最 后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長(zhǎng)堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區(qū)長(zhǎng)洲島上的“深井燒鵝”。

【課程內(nèi)容】

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天），鵝：肉鵝、生長(zhǎng)期90--100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗：開肚的位置、方法、技巧；

四、填料：填料手法、技巧；

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖比例學(xué)習(xí)；

八、充氣：用氣泵再次把鴨或移鵝充氣使其壯身；

九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干時(shí)間控制。

十、燒：要控制好其火溫度。

【學(xué)習(xí)環(huán)境】

【師資力量】

鄧勇：高級(jí)烹飪師，美味傳特級(jí)廚師。

簡(jiǎn)介：

美味傳資深廚師長(zhǎng)、技術(shù)指導(dǎo)，精通炒菜、鹵水、燒臘、腸粉、西點(diǎn)蛋糕等，已培訓(xùn)過眾多燒臘鹵味、西點(diǎn)蛋糕學(xué)員，負(fù)責(zé)美味傳炒菜、鹵水燒臘、西點(diǎn)蛋糕等培訓(xùn)項(xiàng)目的研究與教學(xué)。

擅長(zhǎng)項(xiàng)目：

燒臘鹵水：廣式燒臘、飄香鹵菜、現(xiàn)撈現(xiàn)鹵、周黑鴨、燒鴨燒鵝、鹽焗雞、廣東煲仔飯等。

炒菜：辣子串燒蝦、也嘴牛蛙、酸湯肥牛、一品鮮椒魚、農(nóng)家小炒肉等。

腸粉：原味湯粉、螺師粉、錫紙花甲粉、桂林米粉等。

西點(diǎn)蛋糕：小蛋糕、慕斯蛋糕、西餅、西式面包等。

【作品展示】

【學(xué)校優(yōu)勢(shì)】

1、獨(dú)立設(shè)有行業(yè)研究分析機(jī)構(gòu)；

2、獨(dú)立設(shè)有品牌孵化和創(chuàng)業(yè)幫扶部門；

3、廚師教學(xué)團(tuán)隊(duì)全部來自大型機(jī)構(gòu)，并具有至少5-10年以上餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)；

4、創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)幫扶團(tuán)隊(duì)，必須具備5年以上營(yíng)銷創(chuàng)業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)；

5、美味傳有專門的產(chǎn)品研發(fā)更新課程，且不定期更新產(chǎn)品，從配方、制作方法、食材處理等不同維度，持續(xù)改進(jìn)，讓學(xué)院始終擁有更具優(yōu)勢(shì)的競(jìng)爭(zhēng)力。