【課程簡介】
糕點是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等食材中的一種或幾種為主要原料,添加或不添加其他原料,經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在產(chǎn)品表面或熟制后的內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等等。
【糕點特點】
糕點是指以米、面、豆類等為主要原料,并配以各種輔料、餡料和調(diào)味料,加工成一定形狀后,再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們?nèi)粘I钪兴f的“點心”的意思,故它與餐飲行業(yè)中的面點小吃有些區(qū)別。糕點既可作為早點,又可作為茶點,還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業(yè)中的面點可以說是同宗不同業(yè),它是一種相對獨立的食品加工技術(shù),特別適合于機械化和批量化生產(chǎn)。
【學(xué)習(xí)內(nèi)容】
精品中式糕點
【歷史和分類】
糕點在我國制作歷史悠久,工藝精湛,加之各地所用的原料不同,口味各異,故而形成了眾多的流派,其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在這些流派中雖然名氣并不大,但是卻用料獨特,風(fēng)味別具,自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類:
1)糕食點心類:如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等;
2)烤炸點心類:如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等;
3)油炸盆貨點心類:如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪?shù)龋?/p>
4)雜糖類:如花生糖、花生粘、魚皮花生等。
近年來,隨著西式糕點在我國的普遍應(yīng)用,川式糕點在加工技術(shù)上也受其影響。例如,目前川式糕點已大多采用烘焙即用烤箱將原料烘烤熟的方法制熟。
由于糕點的種類繁多,制作工藝復(fù)雜,而筆者在這里又不可能作全面的介紹,因此,作為糕點制作的初學(xué)者,只有認(rèn)真地掌握糕點制作的幾個最重要環(huán)節(jié),如糕點的配方、成型、制熟等等,方可開始進(jìn)行糕點的制作。這里特別要提請注意的是糕點的配方。因為掌握不好糕點的配方,制作出的成品便難以達(dá)到質(zhì)量要求,更不能進(jìn)行批量化生產(chǎn)。
【機構(gòu)師資】
趙濟(jì)平
國家 級西式面點高級技師
國家西式面點高級考評員
第45屆世界技能大賽烘焙項目教練
國家職業(yè)資格考試命題專家
儲小英
國家 級西式面點技師
陜西省“裱花技術(shù)狀元”
陜西省烘焙大賽評委
第45屆世界技能大賽烘焙項目教練
柏亞春
國家 級西式面點師
味多美烘焙坊擔(dān)任區(qū)域店長
金鳳成祥食品公司擔(dān)任技術(shù)主管
陳安玲
國家 級西式面點技師
翻糖蛋糕首席研發(fā)師
第45屆世界技能大賽烘焙項目教練
榮獲2017年第十八屆全國烘焙大賽西北賽區(qū)翻糖金獎
【教學(xué)現(xiàn)場】
【學(xué)員風(fēng)采】
【機構(gòu)簡介】
西安食品工程高級技工學(xué)校創(chuàng)建于2000年,是一所培養(yǎng)食品、營養(yǎng)、衛(wèi)生領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人才為特色的高級技術(shù)學(xué)校。建校20多年來,為社會培養(yǎng)高級技能人才數(shù)萬名。先后被評為:全國十佳食品類院校、陜西省省級先進(jìn)辦學(xué)單位等榮譽稱號。是陜西省技師、高級技師實踐考核基地;世界技能大賽陜西省集訓(xùn)基地及賽點,陜西省高級烘焙人才培養(yǎng)基地。
學(xué)校位于西安市未央大學(xué)城,下設(shè):食品工程系、營養(yǎng)衛(wèi)生系、人文藝術(shù)系、高中部、國際留學(xué)部、食品加工研究所、共六個部門。形成了集“產(chǎn)”、“學(xué)”、“研”三位一體的教育模式;最 大程度的**學(xué)生學(xué)有所獲,學(xué)有所成。學(xué)校與臺灣大仁科技大學(xué)、日本今治明德大學(xué)合作辦學(xué),輕松實現(xiàn)出國留學(xué),實行的高級技術(shù)認(rèn)證+高等教育學(xué)歷+高質(zhì)量對口就業(yè)人才培養(yǎng)模式,是同類學(xué)校中技術(shù)含量高、就業(yè)待遇好、創(chuàng)業(yè)人數(shù)最多的專業(yè)學(xué)校之一。
【機構(gòu)榮譽】
【優(yōu)勢項目】
高級西點技能和運營管理、裝飾蛋糕和創(chuàng)新設(shè)計、韓式裱花、翻糖蛋糕、精品面包全能培訓(xùn)、法式甜點精品培訓(xùn)班、烘焙西點綜合班、精品中式糕點、食品加工與檢驗、西式面點。