【雞尾酒小課堂】About Cognac&Brandy 關(guān)于干邑&白蘭地

  Cognac&Brandy Intro 干邑&白蘭地簡(jiǎn)介 

白蘭地是由白葡萄果汁經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配后而制成的酒。該名源自荷蘭語(yǔ)“Brandywijn”，英語(yǔ)稱為“Brandy”。

白蘭地的起源至今仍然是個(gè)謎，據(jù)說(shuō)11世紀(jì)時(shí)，意大利就有人用蒸餾葡萄酒取得的酒精來(lái)做藥用，到了13世紀(jì)西班牙的煉丹士把葡萄酒蒸餾成了“生命之水”，由此誕生了白蘭地，并通過(guò)文藝復(fù)興時(shí)期的推廣，使白蘭地的生產(chǎn)方法在意大利和法國(guó)等葡萄酒產(chǎn)地流傳開(kāi)來(lái)。

Producing Unit 干邑產(chǎn)區(qū) 

干邑區(qū)，位于法國(guó)西南部，是波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的一個(gè)小鎮(zhèn)，它是一座古鎮(zhèn)，面積約100萬(wàn)公頃，其中受干邑管制區(qū)域的葡萄種植地帶面積只有 8萬(wàn)公頃（還不到1/2深圳那么大，深圳占地約20萬(wàn)公頃）。而我們平常所說(shuō)的“干邑”，是指葡萄必須在干邑區(qū)種植，并以銅制蒸餾器雙重蒸餾，并在橡木桶中密封釀制2年或以上，才可稱作干邑。（不是干邑區(qū)種植的葡萄，哪怕在干邑區(qū)釀制，也不可以叫“干邑Cognac”，這里是很突顯Cognac尊貴的地方。）

公元1909年，法國(guó)政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內(nèi)--干邑鎮(zhèn)周圍的36個(gè)縣市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑（Cognac），除此以外的任何地區(qū)不能用“Cognac”一詞來(lái)命名，而只能用其他指定的名稱命名，這一規(guī)定以法律條文的形式確立了“干邑”白蘭地的生產(chǎn)地位。正如英語(yǔ)的一句話：“All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac?！保ㄋ械母梢囟际前滋m地，但并非所有的白蘭地都是干邑）這也就說(shuō)明了干邑的權(quán)威性。

1938年，法國(guó)原產(chǎn)地名協(xié)會(huì)和干邑同業(yè)管理局根據(jù)AOC法（法國(guó)原產(chǎn)地名稱管制法）和干邑地區(qū)內(nèi)的土質(zhì)及生產(chǎn)的白蘭地的質(zhì)量和特點(diǎn)，將COGNAC分為六個(gè)酒區(qū)：

大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、邊林區(qū)、優(yōu)質(zhì)林區(qū)、良質(zhì)林區(qū)及普通林區(qū)是六個(gè)生產(chǎn)干邑的著  名酒區(qū)。

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? 一級(jí) 14.65%

Grande Champagne（大香檳區(qū)）

最 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，風(fēng)格細(xì)膩，香氣獨(dú)特。

? 二級(jí) 15.98%

Petite Champagne（小香檳區(qū)）

土壤為疏松的鈣質(zhì)土，越向西越受到海洋的影響。產(chǎn)自該區(qū)的生命之水具有與大香檳區(qū)相似的特點(diǎn)，只是沒(méi)有達(dá)到同樣的細(xì)膩程度。

? 三級(jí) 4.53%

Borderies（邊林區(qū)）

在科涅克城的北面，為硅質(zhì)黏土，有獨(dú)特的小氣候。生產(chǎn)出的生命之水圓潤(rùn)柔和，與香檳區(qū)生產(chǎn)的生命之水相對(duì)比，演化速度較快。

? 四級(jí)37.82%

Fins Bois（優(yōu)質(zhì)林區(qū)）

? 五級(jí) 22.19%

Bons Bois（良質(zhì)林區(qū)）

? 六級(jí) 4.38%

Bois Ordinaires（普通林區(qū)）

沿著大西洋海岸伸展，土壤主要為硅質(zhì)土，生產(chǎn)的生命之水演化很快，有明顯的地區(qū)特點(diǎn)。

Oak Barrel 干邑橡木桶 

在干邑的生產(chǎn)過(guò)程中，酒桶起著重要的作用，正是由于橡木桶的陳釀，特別是木質(zhì)的木髓部分，賦予干邑香草的氣味。

酒桶由法國(guó)西南部的利穆贊區(qū)（Limousin）運(yùn)來(lái)的橡木或者采自法國(guó)中部特朗賽區(qū)（Troncais）的橡木制成。利穆贊區(qū)的橡木比起特朗賽區(qū)的橡木，木質(zhì)細(xì)孔較少并且比較堅(jiān)硬。

制作酒桶的橡樹，樹齡在100年以上，一顆樹能制作三只用于干邑陳釀的木桶。橡木在冬季砍伐，此時(shí)樹液都在休眠。樹桿不鋸斷，而是砍成木板。木板在空氣中不少于3年——無(wú)論烈日嚴(yán)寒，目的是為了使其枯干，失去汁液。人們甚至要品嘗木料的味道，以確定其是否還有刺激味和樹脂含量。

在夏朗德，制作酒桶的重要性不亞于制作干邑本身。

首先，木桶僅在一端用桶箍箍緊；另一端的木板就像花瓣一樣張開(kāi)。這種沒(méi)有制作完成的木桶稱作“玫瑰花”。然后，桶的木板要被淋濕后再進(jìn)行烘烤。然后，桶被合起來(lái)，在木桶上沒(méi)有一根釘子，沒(méi)有一塊金屬物件。作為密封膠，人們使用面粉和葦葉等材料。

Regulation 干邑法規(guī) 

一種酒如果符合下列基本要求,就可稱作干邑：

? 種植葡萄的葡萄園和釀造作坊都應(yīng)位于干邑城周圍的六個(gè)區(qū)域內(nèi)

? 只能使用特定種類的白葡萄—Ugni Blanc (白玉霓)，F(xiàn)olle Blanche (白福爾)，Colombard（鴿籠白），Semillon（賽美蓉），Blanc Rame

? 在生產(chǎn)過(guò)程中必須要遵守嚴(yán)格的釀酒程序（葡萄酒中不能添加糖和二氧化硫）

? 生產(chǎn)過(guò)程中必須要有一定的程序，其中包括在專門蒸餾器 (alambic charentais）中的兩次蒸餾,第二次蒸餾的開(kāi)始不能早于收獲期，即11月15日開(kāi)始，結(jié)束不能遲于翌年的3月31日

? 為了改善酒的顏色，可以使用數(shù)量不超過(guò)酒總量2%的焦糖，和用橡木屑浸泡的酒精溶液制成的浸酒

? 酒齡不少于30個(gè)月

? 酒數(shù)不低于40%

每一種干邑都是白蘭地，但是，只有符合上述條件的白蘭地，才可以稱作“干邑”。

 Characteristic 伏特加工藝卡片 

Appreciation 干邑專業(yè)鑒賞 

干邑的專業(yè)品嘗：

向品酒杯中倒幾毫升干邑，然后將手指貼于杯子的表面，從另一側(cè)觀察杯子。如果能夠很清楚的看見(jiàn)指紋，那么證明，你面前是一杯上好的干邑。

將酒杯沿中軸水平搖晃，然后，觀察干邑在杯子內(nèi)壁上流淌的痕跡（掛杯）。如果“掛杯”能保持5秒鐘，那么說(shuō)明這是一款陳釀期5-8年的干邑；如果他們?cè)?5秒內(nèi)仍清晰可辨，那么陳釀期大約20年。陳釀期50年的干邑，這些痕跡足以保持17-18秒鐘。比較一下每一個(gè)“掛杯”上流淌下來(lái)的酒腳的尺寸。如果這些酒腳基本上是同一尺寸,那么這款干邑的添加物含量較小。

 Cognac Pro Appreciation 

下面我們來(lái)努力區(qū)分一下干邑的香味的三層“氣波”：

? 第 一 層“波”（距離杯子壁5厘米地方)。你應(yīng)該可以很輕松地感受到從酒中飄溢出來(lái)的香味，例如，香草的氣味。

? 第 二 層“波”（直接接觸杯壁）。能吸到鮮花和水果的香味。一些著 名的干邑具有一些細(xì)微的特點(diǎn)，比如你能感受到玫瑰花、紫羅蘭、椴樹，甚至還有杏、干果，蜜餞以及胡桃的香味。體會(huì)更加豐富的味道，應(yīng)當(dāng)將酒杯在手中輕輕晃動(dòng)（這時(shí)蒸發(fā)會(huì)加?。?，然后可以細(xì)細(xì)品味香氣。

? 第 三 層 “波”（鼻子直接對(duì)準(zhǔn)杯子）。你會(huì)感受到 “陳釀”的氣息。你可以區(qū)分出橡木桶與復(fù)雜的“陳釀味道”（陳釀的基本特征)。所有嗅覺(jué)方面的感受都是清淡的，并且不會(huì)彼此掩蓋。

品嘗少許干邑，然后琢磨一下它的味道。

香味是高度濃縮的，因此，過(guò)量的味覺(jué)會(huì)使你的上顎不堪“重負(fù)”。你在喝幾滴酒后，會(huì)感到了口中的灼痛和酸辣刺鼻的氣味。這是因?yàn)槊氧ズ途菩某錆M了你的上顎。而當(dāng)你飲完第 一口干邑后，喝第二口時(shí)對(duì)于灼熱感有了適應(yīng)能力。你的味覺(jué)器官可以再次驗(yàn)證嗅覺(jué)上的判斷。

Common Brand 干邑常見(jiàn)品牌 

Hennessy 軒尼詩(shī)

Hennessy軒尼詩(shī)干邑于1765年由理查德·軒尼詩(shī)創(chuàng)立法國(guó)干邑地區(qū)，是世界上三大干邑品牌之一。軒尼詩(shī)干邑創(chuàng)立250多年以來(lái)，把干邑的調(diào)配技藝通過(guò)軒尼詩(shī)和費(fèi)爾沃兩大家族傳承。根據(jù)全球消費(fèi)者不同的口感需求推出獨(dú)具特色的產(chǎn)品，軒尼詩(shī)新點(diǎn)、軒尼詩(shī)V.S.O.P、軒尼詩(shī)X.O、軒尼詩(shī)百樂(lè)廷、軒尼詩(shī)皇禧、軒尼詩(shī)理查德等。

創(chuàng)造頂 級(jí)干邑，首先要有最 佳葡萄原料。軒尼詩(shī)葡萄園出產(chǎn)的白玉霓（Ugni Blanc）葡萄具有淡雅的果味，特別適合軒尼詩(shī)在大型紅銅蒸餾器中進(jìn)行雙重蒸餾的工藝。為了確保干邑的香氣達(dá)臻至高且多元的境界，軒尼詩(shī)僅采用從四個(gè)頂 級(jí)產(chǎn)區(qū)（大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、波爾德里區(qū)、優(yōu)質(zhì)林區(qū)）精挑細(xì)選的生命之水。榮幸中選的頂 級(jí)生命之水，有朝一日將變成出類拔萃的軒尼詩(shī)干邑。

Martell 馬爹利

產(chǎn)自法國(guó)干邑地區(qū)的著 名干邑白蘭地品牌，也是世界上最古老、最馳名的白蘭地酒。它是以其創(chuàng)始人的名字命名的。

馬爹利是一位來(lái)自(Island of Jersey)的年青人“Jean Martell”于1715年創(chuàng)立，現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)歷八代相傳。如今，“馬爹利”已經(jīng)成為名貴好酒，馳名全世界了。但由于出產(chǎn)地不過(guò)是座小島，產(chǎn)量很小，供不應(yīng)求，價(jià)錢自然就抬高了。在馬爹利的全球市場(chǎng)中，中國(guó)區(qū)的銷 量位居第三位，英國(guó)、美國(guó)分居第 一和第二。

馬爹利（Martell）是法國(guó)著 名的白蘭地品牌，始創(chuàng)于1715年，通過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的不斷鉆研與探索，源于對(duì)創(chuàng)新的執(zhí)著，對(duì)完美的追求及獨(dú)立自創(chuàng)的個(gè)性，馬爹利形成了其獨(dú)  一無(wú)二的釀酒專長(zhǎng)，它對(duì)釀酒藝術(shù)的不懈追求，造就了其芳香飄逸、回味深遠(yuǎn)的卓越口味。

RemyMartin 人頭馬

創(chuàng)建于1724年，人頭馬酒莊是世界公認(rèn)的特優(yōu)香檳干邑專家。選取法國(guó)干邑地區(qū)最 中心地帶，保證了人頭馬特優(yōu)干邑?zé)o與倫比的濃郁芬芳。

經(jīng)過(guò)近三個(gè)世紀(jì)的探索，成就了人頭馬特優(yōu)干邑芬芳濃郁、口感醇厚、回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特品質(zhì)。

只有1 00%采用干邑地區(qū)最 中心地帶--大小香檳區(qū)的葡萄釀制、并且大香檳區(qū)的葡萄比例超過(guò)50%的干邑才能被稱為特優(yōu)香檳干邑。特優(yōu)香檳干邑 (FINE CHAMPAGNE COGNAC) 是更高級(jí)別的法國(guó)政府原產(chǎn)地命名資質(zhì)。全球特優(yōu)香檳干邑僅占干邑總產(chǎn)量的17%，而其中的80%的特優(yōu)香檳干邑都由人頭馬釀造，人頭馬全系列產(chǎn)品都是特優(yōu)香檳干邑。人頭馬特優(yōu)香檳干邑選用優(yōu)質(zhì)的林茂山橡木桶進(jìn)行陳釀，并延續(xù)傳統(tǒng)的小鍋帶渣蒸餾方式，每一款產(chǎn)品的陳釀期遠(yuǎn)超法律規(guī)定年限，陳釀后的酒體更加和諧、豐潤(rùn)、順滑。

受法國(guó)原產(chǎn)地命名保護(hù)法(A.O.C)保護(hù)，只有特優(yōu)香檳干邑才能在瓶身上標(biāo)注“Fine Champagne Cognac”的字樣。

Camus 卡慕

始創(chuàng)于1863年的卡慕干邑又稱金花干邑，是世界干邑頂 級(jí)品牌，享有盛譽(yù)、尊崇達(dá)150年之久。卡幕家族傳承五代至今無(wú)止境地追求著干邑釀造的極 致，是全球最 大的、唯 一 完全由家族掌控的獨(dú)立干邑世家。低調(diào)、奢華，以及藏有來(lái)自世界各大著 名酒莊的名貴香檳和葡萄酒的卡慕世家酒廊是目前北京最     高端的私人會(huì)所之一，為熱愛(ài)品酒的高雅人士提供一個(gè)交流和享受生活的理想場(chǎng)所。

該酒呈誘人的琥珀色澤。聞起來(lái)有著豐富的花香味?？诟写己停瑤в懈饰?。一款百搭的干邑，搭配鴿肉，鴨肉或者小羊肉等野味尤其適合。

Side Car  雞尾酒邊車 

雞尾酒類型：短飲

酒精度：26°

適飲時(shí)間：21:00-22:00（第二杯）

調(diào)制方法：Shake

載杯：Cocktail Glass

裝飾：Lemon Twist

配方：

Brandy 50ml、Fresh lime juice 15ml、 Cointreau 20ml。

邊車（Side Car），這款雞尾酒在第 一次世界大戰(zhàn)結(jié)束時(shí)被首 次調(diào)制而成，名字是為了紀(jì)念一位美國(guó)的上尉，他喜歡騎著摩托邊車在巴黎游玩，故名邊車。

“麗茲大飯店”的Ritz認(rèn)為，這款雞尾酒是他們飯店的Cambon酒吧工作的弗蘭克·梅耶爾（米埃爾）（Frank Meier）在1923年首 次調(diào)制而出。它是吉尼斯世界紀(jì)錄中記載的世界上最 貴的雞尾酒，它的價(jià)格是400歐元。

【邊車經(jīng)驗(yàn)小貼士】

對(duì)于邊車此款雞尾酒基酒的選擇干邑&白蘭地主要還是看店面的成本，干邑性價(jià)比較高的用于調(diào)配雞尾酒的品牌可選擇：人頭馬vsop/卡慕vsop/拿破侖vsop。白蘭地品牌可選擇：大將軍白蘭地/雷諾白蘭地。

新鮮的黃檸檬使用非常重要，榨汁后需要2次澄清過(guò)濾，然后裝到密封瓶里放在保鮮柜內(nèi)6度的溫度條件下保管/放在前吧加有冰塊的冰槽內(nèi)，隔天的鮮榨果汁是不能再使用的。