深圳特色鹵水技術(shù)培訓(xùn)班（四川鹵水+潮州鹵水）

【項(xiàng)目簡(jiǎn)介】

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國(guó)普遍，多以紅鹵為主，味道也是好的。

川鹵初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。 到了明代,人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。 從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期。

鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽等多種材料制作而成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，越美味。

鹵水用途很廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。

鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分，鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。

【培訓(xùn)品種】

鹵制雞爪，雞翅，整雞，鴨頭，鴨爪，半邊鴨整鴨，鴨腸，鴨心，鴨腎，豬頭肉，豬蹄，豬耳朵，豬口條，鹵牛肉，鹵豬肚等幾十種鹵味的制作。

【培訓(xùn)內(nèi)容】

1、鹵制品的市場(chǎng)選料采購(gòu)技巧

2、熟悉配方中多種專用香料的識(shí)別與市場(chǎng)選料技巧

3、鹵水制作秘方（高湯熬制，料包配置等）和操作方法

4、鹵水顏色的處理（炒糖色等）

5、各種材料鹵制的技巧

6、鹵水的保存、增香等后期處理

【金鑰匙培訓(xùn)優(yōu)勢(shì)】

【學(xué)校師資】

【常見問(wèn)題】

學(xué)員問(wèn)：學(xué)習(xí)時(shí)間是多久，如果一期學(xué)不會(huì)怎么辦？

金鑰匙：鹵菜培訓(xùn)的學(xué)習(xí)周期一般為3-5天左右，如果一個(gè)周期沒有學(xué)會(huì)，繼續(xù)學(xué)習(xí)，直到學(xué)會(huì)為止。

外地學(xué)員公司可以提供住宿，吃飯可以自行解決，也可以收取10元一餐，在實(shí)體店吃。除此沒有任何費(fèi)用！

學(xué)員問(wèn)：你們的培訓(xùn)項(xiàng)目為什么這么少呀？

金鑰匙: 是的，因?yàn)槲覀儾粚I(yè)的技術(shù)絕不培訓(xùn)！更不會(huì)讓一個(gè)師傅教多項(xiàng)培訓(xùn)，所以我們能培訓(xùn)的都是師傅多年打拼，市場(chǎng)認(rèn)可，成熟的技術(shù)。對(duì)學(xué)員負(fù)責(zé)，對(duì)客戶負(fù)責(zé)，也對(duì)人民幣責(zé)。