武漢法式西點(diǎn)綜合創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)課程

【課程介紹】

該項(xiàng)課程是多巴胺培訓(xùn)廚房的經(jīng)典課程，面向零基礎(chǔ)人群，目的是為了滿足即將開設(shè)甜品店的學(xué)員們，課程將系統(tǒng)的、全方位從最基礎(chǔ)的原材料開始授課，教授學(xué)員們由簡至繁的操作技巧，舉一反三的操作技能。6人小班授課，3位講師課堂指導(dǎo)，全程實(shí)操基本屬于一對(duì)一授課，課程中匯聚了眾多原文配方和暢銷作品，實(shí)體店面體驗(yàn)，全程解答學(xué)員的困難和門店經(jīng)營問題。

【課程特色】

綜合課程結(jié)業(yè)后可協(xié)助學(xué)員獲得國家人力資源**部頒發(fā)的西式面點(diǎn)師職業(yè)資格證書。

課程是包含所有原材料費(fèi)用，同時(shí)也是從最基礎(chǔ)的原材料和烘焙工具開始講起的，所有給到學(xué)員的比例也都會(huì)印制成冊(cè)裝訂好，教學(xué)的過程中，全程獨(dú)立自己實(shí)際操作完成所有課程內(nèi)容項(xiàng)目，所學(xué)的成品都可以打包帶走自由處理。

【適學(xué)對(duì)象】

課堂作品全面豐富，操作技巧由簡至繁，舉一反三，適合所有零基礎(chǔ)的同學(xué)們。

【課程說明】

法式西點(diǎn)綜合課程（報(bào)名獲得國家西點(diǎn)師資格證書）

學(xué)習(xí)價(jià)格：13800元（包含住宿）/12800元；課程時(shí)長：21天

【課程內(nèi)容】

A、法式西點(diǎn)類

1、慕斯類：

慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接吃或做蛋糕夾層，通常是加入奶油與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。

慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，最初大師們?cè)谀逃椭屑尤肫鸱€(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)，口感和風(fēng)味的各種輔料，冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極 品。慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化。

Day1——1、芒果百香果慕斯；2、吉瓦娜黑巧克力焦糖咖啡慕斯

Day2——1、宇治抹茶巴伐利亞慕斯；2、經(jīng)典日本小柚香橙慕斯

Day3——1、日常芝士藍(lán)莓慕斯；2、白桃伯爵慕斯

Day4——1、日本正榮開心果草莓慕斯；2、伊芙瓦白巧克力覆盆子慕斯；3、咖啡杏仁焦糖菠蘿慕斯

Day5——1、仿真檸檬慕斯；2、仿真椰子慕斯

Day6——1、仿真黃桃慕斯；2、仿真梨子慕斯

教學(xué)目標(biāo)：6天慕斯類課程，可以學(xué)習(xí)到最 新的西點(diǎn)理念，覆蓋多款基礎(chǔ)糕點(diǎn)面糊，多種甘那許與傳統(tǒng)經(jīng)典基礎(chǔ)奶醬制作，蛋黃、蛋白、全蛋之間不同的打發(fā)技巧，高階鏡面淋面與噴砂技術(shù)等操作技巧。

2、巧克力類：

巧克力（chocolate也譯朱古力），原產(chǎn)中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產(chǎn)于赤道南北緯18度以內(nèi)的狹長地帶。

巧克力由多種原料混合而成，但其風(fēng)味主要取決于可可本身的滋味?？煽芍泻锌煽蓧A和咖啡堿，帶來令人愉快的苦味；可可中的單寧質(zhì)有淡淡的澀味，可可脂能產(chǎn)生肥腴滑爽的味感。可可的苦、澀、酸，可可脂的滑，借助砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經(jīng)過精湛的加工工藝，使得巧克力不僅保持了可可獨(dú)有的滋味并且讓它更加和諧、愉悅和可口。

Day7——手工糖果巧克力6款：1、咖啡百利牛奶巧克力；2、宇治抹茶白巧克力甘納許；3、焦糖海鹽巧克力；4、熱帶水果巧克力甘納許；5、覆盆子白巧克力甘納許；6、朗姆酒榛果黑巧克力

Day8——手工松露巧克力4款：1、抹茶紅豆松露；2、榛果黑巧克力松露；3、百香果核桃巧克力松露；4、蔓越莓巧克力松露

理論知識(shí)：01巧克力來源；02巧克力調(diào)溫的原因；03調(diào)溫之后和沒調(diào)溫之前巧克力所發(fā)生的區(qū)別和改變；04巧克力調(diào)溫溫度控制與技巧和實(shí)際操作的注意事項(xiàng)與方法；05松露巧克力的制作方法和灌模流程；06巧克力的保存運(yùn)輸和制作環(huán)節(jié)。

教學(xué)目標(biāo)：2天巧克力課程將詳細(xì)講解巧克力知識(shí)、手工糖果巧克力上色技巧（撣法、甩法、畫法、粘法）、巧克力糖果可可脂調(diào)色、可可脂的運(yùn)用和四種調(diào)溫控制方法（大理石調(diào)溫、微波爐調(diào)溫、冰水調(diào)溫、種子調(diào)溫）以及巧克力殼罐模封底技巧。

3、泡芙&馬卡龍：

泡芙（puff）是一種源自意大利的甜食。蓬松張空的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。制作時(shí)使用水、漢密哈頓奶油、面和蛋做包裹的面包。有人說：因?yàn)闈h密哈頓奶油和漢密哈頓蛋糕走進(jìn)了婚禮的殿堂，所以有了漢密哈頓奶油蛋糕。而深愛著漢密哈頓奶油的面包只能把愛埋在心里，變成了一只之樂夫泡芙。當(dāng)你咬下第 一口，你就會(huì)愛上它。

馬卡龍，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夾有水果醬或奶油的法式甜點(diǎn)?？诟胸S富，外脆內(nèi)柔，外觀五彩繽紛，精致小巧。

Day9——泡芙：1、圣奧爾雷諾-海鹽焦糖；2、日常售賣圓形泡芙；3、閃電泡芙；4、酥皮車輪泡芙-榛子吉瓦娜巧克力

Day10——馬卡龍：1、咖啡奶油夾心；2、宇治抹茶香草夾心；3、吉瓦娜黑巧克力覆盆子夾心；4、伯爵茶甘納許櫻桃夾心

教學(xué)目標(biāo)：泡芙課程涉及湯面的技巧，閃電泡芙和酥皮泡芙的擠法，烤制溫度控制以及泡芙儲(chǔ)存方法，同時(shí)，重點(diǎn)講解閃電泡芙淋面部分，如炫彩淋面、香緹奶油水果淋面、黑色巧克力淋面、水果淋面以及焦糖淋面等技巧和制作方法。馬卡龍課程包括燙意式蛋白霜技巧，馬卡龍的翻拌方法和擠法，涼皮技巧以及烘烤方法等。

4、常溫蛋糕：

常溫蛋糕通常是指放在溫度在8℃一30℃區(qū)間能自然存放1--3天的蛋糕。

主要原料依次為糖、油、面粉，其中油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨松劑。其主要膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。例如：法式小點(diǎn)瑪?shù)昧?，磅蛋糕與費(fèi)南雪等。

Day11——1、世界經(jīng)典歌劇蛋糕；2、日常草莓夏洛特蛋糕；3、可可百利黑巧克力大理石花紋磅蛋糕；4、藍(lán)帶經(jīng)典檸檬磅蛋糕

Day12——1、波爾多可露麗；2、正榮開心果瑪?shù)铝眨?、檸檬香草費(fèi)南雪；4、素食香蕉包；5、素食有機(jī)紅蘿卜包

教學(xué)目標(biāo)：考慮到現(xiàn)在人們的健康理念，課程添加多款有機(jī)素食，滿足大眾對(duì)口感和健康的雙重需求。此外，基于常溫蛋糕易保存和存儲(chǔ)的特性，對(duì)于有外賣需求的店鋪非常有益，同時(shí)多種模具的大小選擇適合多種精致下午茶點(diǎn)制作。

5、塔&軟糖：

水果塔一種西式甜點(diǎn)，是在剛烘烤好的派，一般是加入杏仁粉的派，上面加上各種材料和鮮奶之后加上數(shù)種自己喜歡的水果即可。

軟糖是一種柔軟、有彈性和韌性的功能性糖果，以明膠、糖漿等原料為主，經(jīng)多個(gè)工序操作，構(gòu)成具有不同形狀、質(zhì)構(gòu)和香味的，精美而耐保藏的固體糖果，具有彈性和咀嚼感。

Day13——塔類：1、藍(lán)帶經(jīng)典法式檸檬塔；2、水果塔配伊朗綠開心果；3、栗子蒙布朗塔；4、焦糖香蕉吉瓦娜黑巧克力塔

Day14——軟糖：1、草莓口味；2、芒果西番蓮口味；3、香橙菠蘿口味

教學(xué)目標(biāo)：塔類課程內(nèi)容涉及甜酥面的機(jī)器制作和手工開酥方法，塔殼捏制技巧和要點(diǎn)，手工搓砂，面團(tuán)不開裂的方法，烤制不起泡、不粘模的技巧以及烤制溫度的把控等。軟糖課程將詳細(xì)介紹軟糖的起源和歷史以及制作儲(chǔ)存。

B、簡約日式蛋糕學(xué)習(xí)

日式蛋糕既包含了西方國家的甜點(diǎn)特色又非常好的融入了亞洲人的口味。日式甜點(diǎn)的精致溫馨是任何甜點(diǎn)都無法比擬的，日式蛋糕的質(zhì)地相對(duì)其他蛋糕比較松軟由于蛋白和糖的相互相乘下吸收空氣使得蛋糕非常符合亞洲人的口味，也是這幾年比較流行的趨勢(shì)。

Day16——1、抹茶戚風(fēng)蛋糕；2、可可戚風(fēng)蛋糕；3、原味戚風(fēng)蛋糕；4、日式經(jīng)典裸蛋糕

Day17——1、栗子奶油蛋糕；2、水果奶油重芝士蛋糕；3、日式海綿焦糖香蕉蛋糕；4、日式草莓夏洛特蛋糕

C、日式單品網(wǎng)紅吐司

吐司，是英文toast的音譯，粵語（廣東話）叫多士，實(shí)際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤聽制作的聽型面包。

用帶蓋烤聽烤出的面包經(jīng)切片后呈正方形，夾入火腿或蔬菜后即為三明治。用不帶蓋烤聽烤出的面包為長方圓頂形，類似長方形大面包。

Day18——1、吐司的基本材料與烘焙工具講解；2、面種的培養(yǎng)方法與實(shí)際運(yùn)用講解；3、日式蜂蜜小方吐司；4、德式香腸蒜香吐司

Day19——1、焦糖開心果酥皮吐司；2、經(jīng)典原味吐司（適合各種三明治制作）；3、總結(jié)各種吐司的區(qū)別和口感，講解面種間的運(yùn)用方法帶來的不同口感。吐司的保存和運(yùn)送方式。

D、店面廚房運(yùn)營與實(shí)習(xí)

1、根據(jù)實(shí)際情況輪崗制實(shí)習(xí)前臺(tái)經(jīng)營以及店面廚房操作；

2、將課堂所學(xué)知識(shí)與技巧運(yùn)用到實(shí)際操作中；

3、按照專業(yè)店鋪工作者與經(jīng)營者身份要求實(shí)習(xí)學(xué)員；

4、了解學(xué)習(xí)店鋪暢銷款（非課程內(nèi)容）產(chǎn)品制作，如拿破侖蘇、國王餅、牛角包等基礎(chǔ)酥類產(chǎn)品。

網(wǎng)紅甜品店探店

區(qū)分兩類店鋪-門店&樓棟店鋪；了解其選址、交通對(duì)店面生意的影響；觀察店面的裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格；價(jià)格定位以及營銷方式；品嘗店面特色甜品，交流分享經(jīng)驗(yàn)。

【創(chuàng)業(yè)案例】

1、王恒玲：優(yōu)秀畢業(yè)生。安徽阜陽，右一法式西點(diǎn)主理人。

2、何志慧：優(yōu)秀畢業(yè)生。江蘇徐州，合一法式西點(diǎn)主理人。

3、少強(qiáng)：優(yōu)秀畢業(yè)生。福建漳州，芮秋法式甜品創(chuàng)始人。

4、宛格小姐：優(yōu)秀畢業(yè)生。湖北武漢，W/e法式甜品創(chuàng)始人，優(yōu)秀翻糖師（榮獲過英國翻糖獎(jiǎng)項(xiàng)）。

【導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)】

Marcus馬國慶

多巴胺甜品廚房（多巴胺甜品店）創(chuàng)始人、資深西點(diǎn)師，擁有豐富的國際超五星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)，自2006加入北京金融街威斯汀酒店開始，至今已十年有余，曾就職喜達(dá)屋集團(tuán)和萬豪集團(tuán)旗下的高端五星級(jí)酒店，如北京金融街威斯汀酒店、北京麗思卡爾頓酒店、北京JW萬豪酒店以及喜來登酒店等。在此期間獲得了國家人力資源**部認(rèn)證的國家高級(jí)西式烹調(diào)師和國家高級(jí)配餐員證書。

Marcus老師帶著對(duì)法式西點(diǎn)的專業(yè)理解與認(rèn)識(shí)和多年與外籍廚師長期合作的經(jīng)典外文配方于2015年創(chuàng)辦了自己的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)武漢派·法式西點(diǎn)（PAI&PATISSERIR）工作室，已教授近百余名學(xué)員，成功指導(dǎo)幾十名學(xué)員開設(shè)店鋪，并于2019年正式更名為多巴胺甜品廚房。

Tammy張心怡

多巴胺甜品廚房講師。Tammy老師畢業(yè)于法國里爾二大金融管理專業(yè)，后赴法國高級(jí)甜品學(xué)校ENSP進(jìn)修學(xué)習(xí)（和水果哥Cedric Grolet同一所學(xué)校），并取得了法國認(rèn)可的甜點(diǎn)師證書。

在法國期間，Tammy老師曾前往多家著 名的甜點(diǎn)店學(xué)習(xí)進(jìn)修，讓自己的技能又得到了再一次的進(jìn)步，同時(shí)Tammy老師也多次前往法國巴黎名店探店，如馬卡龍大師的Pierre Herme，Pain de sucre，La Patisserie Cyril Lignac，來自世界上最 好的甜品師之一的Philippe Conticini開的La Patisserie des Reves甜品店。帶回了很多法國流行的甜品趨勢(shì)和發(fā)展方向。

Tammy老師給我們帶來了很多甜品上的想法和設(shè)計(jì)，讓我們的課程更加的豐富多樣，一直保持在流行的前線。

Yaki黃爾雅

多巴胺甜品廚房講師與甜品設(shè)計(jì)師。Yaki老師畢業(yè)于北京中瑞酒店管理學(xué)校，實(shí)習(xí)于美國萬豪集團(tuán)酒店工作并轉(zhuǎn)正，后赴日本東京藍(lán)帶學(xué)校學(xué)習(xí)并出色地完成了初階，中階，高階的全部西點(diǎn)課程，成為內(nèi)地為數(shù)不多的藍(lán)帶優(yōu)秀畢業(yè)生。

在日本東京期間曾前往多家著 名的甜點(diǎn)店實(shí)習(xí)，雖然很辛苦但同時(shí)也收獲了很多關(guān)于日式甜點(diǎn)的技術(shù)，并且Yaki老師把收獲的東西也帶到了我們的課程當(dāng)中。

Yaki老師回國后學(xué)習(xí)了專業(yè)的攝影，后又去了一家專業(yè)做美食雜志的公司，系統(tǒng)學(xué)習(xí)和運(yùn)作了關(guān)于美食的推廣，營銷，對(duì)甜品有著自己獨(dú)到的見解。同時(shí)她給我們帶來了很多關(guān)于甜品上的設(shè)計(jì)和甜點(diǎn)管理運(yùn)作方式，把關(guān)于日本工匠藝術(shù)的理念帶到我們實(shí)際的廚房實(shí)戰(zhàn)中，Yaki老師對(duì)于廚房的衛(wèi)生要求嚴(yán)格細(xì)節(jié)把控十分到位（主要她是處女座一枚）。

【學(xué)校概況】

多巴胺甜品廚房（多巴胺甜品店）致力于打造屬于自己的流派法點(diǎn)，用甜點(diǎn)定義城市，與有緣人一起分享這份甜蜜的事業(yè)，希望在有限的時(shí)光里愛上西點(diǎn)烘焙這個(gè)行業(yè)，在新烘焙時(shí)代下引領(lǐng)一起前進(jìn)和成長釋放多巴胺，與甜品一路同行！

多巴胺甜品廚房前身為武漢派法式西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校，創(chuàng)立于2015年，迄今為止已培訓(xùn)學(xué)員上百名，幫助眾多學(xué)員開啟店鋪經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。為了給學(xué)員更為專業(yè)的上課體驗(yàn)，店鋪于今年中旬重新選址并更名。

【學(xué)校環(huán)境】

【教學(xué)優(yōu)勢(shì)】

1、主講老師經(jīng)驗(yàn)很豐富，其中一個(gè)主講老師是在國際聯(lián)號(hào)五星級(jí)酒店工作過很多年，有很強(qiáng)的實(shí)戰(zhàn)性和技術(shù)性。同時(shí)也會(huì)給同學(xué)們帶來很多很多的工作經(jīng)驗(yàn)分享，和甜品在實(shí)際操作中的實(shí)戰(zhàn)性與理論性的完美結(jié)合。Tammy老師從法國留學(xué)歸來，會(huì)進(jìn)行原文比例分享，讓同學(xué)們的風(fēng)險(xiǎn)降到最 低，早點(diǎn)讓同學(xué)們學(xué)有所成。

2、老師在上課當(dāng)中會(huì)與同學(xué)們一起做東西，不以監(jiān)督和圍觀為主，主要讓同學(xué)們從實(shí)踐出發(fā)同時(shí)學(xué)習(xí)理論知識(shí)。同時(shí)在課程中我們也會(huì)跟大家理論與實(shí)踐結(jié)合的介紹法式西點(diǎn)的舉一反三的技巧，讓同學(xué)們今后不再那么死板，靈活掌握法式西點(diǎn)的精髓，畢竟是技術(shù)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和靈活掌握這門技術(shù)是最重要的。

3、使用比例都是各大國際聯(lián)號(hào)五星級(jí)酒店的成熟比例和法國原文比例。