廚師學(xué)習(xí)：老鴨湯酸度與亞硝酸鹽的問題

據(jù)《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》報(bào)道，“加工老鴨湯燉料離不開蘿卜、辣椒和老姜等原料，但這些原料在泡制后都會(huì)產(chǎn)生酸，總酸過高不僅影響產(chǎn)品質(zhì)量，酸價(jià)過高會(huì)使油脂具有毒性，還會(huì)危害消費(fèi)者身體健康?！敝貞c質(zhì)監(jiān)局某負(fù)責(zé)人還表示，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，老鴨湯燉料總酸含量不得超過2%，亞硝酸鹽也在新標(biāo)準(zhǔn)中有嚴(yán)格限定，每千克燉料中亞硝酸鹽不得超過20毫克。據(jù)說這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有望在年內(nèi)實(shí)施。

食品界一直感覺困惑的事情之一，就是餐飲業(yè)的食品安全問題如何控制。除了細(xì)菌總數(shù)大腸菌群之外，一些細(xì)節(jié)的規(guī)范往往是一片空白。原料菜在什么溫度下保存？燉菜用什么質(zhì)量的配料？調(diào)味用什么質(zhì)量的調(diào)味料？炒菜時(shí)頻繁過火溫度過高行不行？加多少鹽？多少油？炒菜油加熱到酸價(jià)多高粘度多大之后就該換掉？配料里面讓不讓加亞硝酸鹽、明礬和堿，讓不讓加香精和色素？

這些，大概管理者也沒法回答，因?yàn)楦緵]有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。這種狀況，讓中餐一直游離在各種食品質(zhì)量規(guī)范管理的體系之外，其品質(zhì)全靠行業(yè)自律，而僅靠自律的事情，消費(fèi)者怎能完全放心呢。所以，這次重慶出臺(tái)老鴨湯這種著名餐飲產(chǎn)品的安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)在令人非常開心。

不過，再看標(biāo)準(zhǔn)，又看出兩點(diǎn)問題。

第一，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，只是燉料的標(biāo)準(zhǔn)，而不是老鴨湯終產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)

說到燉料中亞硝酸鹽不能超過20mg/kg，是說酸蘿卜的腌制時(shí)間和方法必須到位，因?yàn)槌员╇缢岵酥惗l(fā)生亞硝酸鹽中毒的事件屢見不鮮。非常希望這類標(biāo)準(zhǔn)不僅僅限制老鴨湯燉料的亞硝酸鹽含量，還要把用于酸菜魚、泡菜牛柳之類其他菜肴及餐前泡菜碟中的泡菜、酸菜之類產(chǎn)品全部限制住才好。

不過，管住了蘿卜，是否能管住廚師呢？曾經(jīng)一次去南方某店吃鎮(zhèn)店精品老鴨湯，卻發(fā)現(xiàn)老鴨顏色粉紅，顯而易見是鴨肉烹制前或烹制中加入了亞硝酸鹽。所謂的秘制味道，原來就是這樣的“技術(shù)含量”。而對(duì)于這類濫用亞硝酸鹽的餐飲操作，這類標(biāo)準(zhǔn)倒是管還是不管呢？

第二，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，還有一個(gè)令人費(fèi)解的地方

酸蘿卜的酸度，和油脂的酸度，完全是兩個(gè)概念。油脂酸度高絕非是因?yàn)榉帕怂崽}卜的緣故，而是因?yàn)檠趸冑|(zhì)或過度加熱的緣故。用限制酸蘿卜的酸度來**油脂的酸度達(dá)標(biāo)，這是什么邏輯？而且，正常酸蘿卜的酸是乳酸或醋酸，均屬對(duì)健康有益的物質(zhì)，再經(jīng)過烹制過程中的揮發(fā)和稀釋，不可能對(duì)健康產(chǎn)生什么不良影響，又何必特意限制呢？除非是擔(dān)心用醋精之類來加強(qiáng)酸味的做法，而這又與油脂毫無關(guān)系了。我相信質(zhì)監(jiān)局的負(fù)責(zé)人肯定具備相當(dāng)?shù)膶I(yè)水準(zhǔn)，不會(huì)說出這樣奇怪的話來。很可能是記者理解不到位，把意思弄擰了。

由此想到，做個(gè)食品與健康行業(yè)的記者，也不能長(zhǎng)期甘當(dāng)外行，一定要有點(diǎn)敬業(yè)精神，多學(xué)一點(diǎn)相關(guān)知識(shí)。如果不能當(dāng)時(shí)弄懂，一定要勤學(xué)好問，或請(qǐng)專家審稿，避免誤導(dǎo)百姓才好。因?yàn)槊襟w報(bào)道中的話，直接關(guān)系到百姓的食物選擇和健康行為?。?/p>

一直有個(gè)想法，希望報(bào)刊雜志能夠用專人來做健康、飲食類的采訪和撰稿，而這些專人都需經(jīng)過一定的培訓(xùn)才能上崗，或者直接招收相關(guān)專業(yè)大專學(xué)歷以上的畢業(yè)生。