導(dǎo)言:中餐講究的就是廚師的刀功。原料的不同,練習(xí)的方法也各異。下面就簡(jiǎn)單介紹幾種原料的刀功練習(xí)方法:
1、巧切肥肉:可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水,然后放在案板上,一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力,也不會(huì)滑動(dòng),不易粘案板。
2、巧切羊肉:羊肉中有很多膜,切絲之前先將其剔除,否則炒熟之后肉爛膜硬,吃起來難以下咽。
3、巧切牛肉:牛肉要橫切,因?yàn)榕H獾慕铍燧^多,并且順著肉纖維紋路夾雜其間,如不仔細(xì)觀察,隨手順著切,許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲,就很難嚼得動(dòng)。
4、巧切魚肉:魚肉要快切。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短,極易破碎。切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下,刀口斜入,好順著魚刺,切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。
5、巧切豬肝:豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會(huì)流出,不僅會(huì)有失養(yǎng)分,而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上,影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后,應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。
6、巧切蛋糕:切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀,而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下,也可以用黃油擦一下刀口,這樣切蛋糕就不會(huì)粘在刀上。
7、巧切大面包:要想切好大面包,可以先將刀燒熱再切。這樣既不會(huì)使面包被壓而粘在一起,也不會(huì)切得松散掉渣,不論厚薄都能切得很好。
8、巧切粘食品:切粘性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很難看??梢杂玫断惹袔灼}卜,后再切粘性食品,就能很順利地切好了。
用加過溫的刀切面或面包,非常好切。
先將刀在開水中燙熱,再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋,蛋不會(huì)碎。
9、橫切牛羊(橫著纖維紋路切)、斜切豬(順著纖維紋路稍斜切)、豎切雞魚(順著纖維紋路豎切)。
10、切皮蛋、果凍、皮凍不用刀用縫衣線劃開。這樣可以使切面平滑不碎