西寧裱花蛋糕培訓(xùn)：面粉分類細(xì)節(jié)簡(jiǎn)單又好吃，健康不發(fā)胖

你知道面包制作的相關(guān)面粉知識(shí)嗎，不同的面包使用不同的面粉，同樣不同的面包要采用多種不同比例的面粉，這樣才能做出口感好吃、味道鮮美的面包。同樣，要想做好一款面包，不僅僅依靠一遍遍的練習(xí)，還要熟練掌握面包原材料的理論知識(shí)。如果大家認(rèn)為了解理論知識(shí)對(duì)制作面包只是可無(wú)刻有的話，那就太失敗了，做面包的學(xué)問(wèn)不僅僅在于會(huì)做，還要懂他的行業(yè)知識(shí)。要知道理論性的東西可是會(huì)起到?jīng)Q定性的作用，永遠(yuǎn)不要小瞧任何不看重的地方~

面粉的分類

不知道你在日常生活中，有沒(méi)有聽旁邊的人說(shuō)過(guò)這幾個(gè)詞：發(fā)面、燙面、死面、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉？首先，我們都清楚面粉是小麥加工而成。全球很多地方都產(chǎn)小麥，每個(gè)地方所產(chǎn)各有不同，按硬度分可分為硬小麥和軟小麥，硬小麥表皮顏色多為紅色；軟小麥表皮顏色多為白色；同時(shí)不同硬度的小麥也使得小麥含有不同含量和質(zhì)量的蛋白質(zhì)。這也是為什么很多面粉品牌宣傳自家小麥的原產(chǎn)地和品種的因素，因?yàn)椴煌N類的小麥產(chǎn)出的面粉是不同的。

低筋面粉中面筋含量比較低（低于9.5%）8%，看起來(lái)較白，和成的面團(tuán)松軟，多適合做一些松軟口味的食物，如需要膨脹的蛋糕、松糕、餅干等糕點(diǎn)類食物；

紅皮硬小麥加工出來(lái)的面粉蛋白質(zhì)含量多在13%以上，我們稱之為高筋面粉，也就是強(qiáng)力小麥粉，高筋面粉看起來(lái)顏色較深一些，面筋含量高很多（13.5%）和成面團(tuán)之后也會(huì)較光滑，適合制作面包類食物。如面包、面條、千層餅、酥餅等；

中筋面粉就是我們?nèi)粘３缘钠胀娣?。蛋白質(zhì)含量介于低筋面粉與高筋面粉之間。用半硬麥研磨而成的面粉，蛋白質(zhì)含量在10-12%之間，麥香濃，是家庭中使用率最 高的一種面粉。同時(shí)大部分中式點(diǎn)心也都是以中筋粉來(lái)制作的，如面條、饅頭、餃子皮等。

說(shuō)完了面粉還有和面用的水，水溫不同和出來(lái)的面團(tuán)、做出來(lái)的面食也是風(fēng)味迥異。下面就給大家講一下發(fā)面、燙面、死面的區(qū)別和用途。

發(fā)面適合做饅頭、發(fā)面餅、各種蛋糕或者餅干等；

死面和發(fā)面的區(qū)別就在于有沒(méi)有放酵母，同時(shí)和面時(shí)只用涼水或溫水和面。這種面在很大程度上保留了面粉中的筋性，做出來(lái)的面食吃起來(lái)勁道有口感；

死面適合做各種面條，死面餅、餛飩皮、烙餅等；

燙面：顧名思義就是用70度以上的熱水和出來(lái)的面團(tuán)，燙面面團(tuán)硬度較低，做出來(lái)的面食一般很軟，吃起來(lái)有一點(diǎn)“黏黏”的感覺(jué)；

燙面很適合做各種需要粘牙口感的面食，如燙面蒸餃、蔥油餅、鍋貼等，著 名的小吃“糖糕”就是用燙面做成的；

面粉選擇標(biāo)準(zhǔn)

1.蛋白質(zhì)含量

這個(gè)指標(biāo)大家都知道，蛋白質(zhì)含量越高面粉質(zhì)量越好，其實(shí)這個(gè)結(jié)論也不太準(zhǔn)確，蛋白質(zhì)含量雖重要，但并不全是越高越好。日本蛋白質(zhì)含量在14%以上的面粉，被稱作特高筋粉，這種面粉制作出來(lái)的面包韌性較強(qiáng)，所以只用來(lái)制作特定的面包或者摻入其他面粉混合使用。

2.蛋白質(zhì)質(zhì)量

想要做好面包，在蛋白質(zhì)方面除了要有足夠量的蛋白質(zhì)，還需要蛋白質(zhì)的質(zhì)量足夠好。小麥麥粒外圍的蛋白質(zhì)含量高但品質(zhì)差，麥粒中心部分的蛋白質(zhì)含量低但品質(zhì)優(yōu)，數(shù)量和質(zhì)量共同決定了一款面粉的優(yōu)劣。

3.吸水性

了解面粉的吸水性，每款面粉的吸水性都不同。吸水性強(qiáng)的面粉做出來(lái)的成品松軟，保存時(shí)間長(zhǎng)。面粉中的蛋白質(zhì)含量、受損淀粉顆粒含量，面粉加工的細(xì)膩程度都對(duì)面粉的吸水性有影響，蛋白質(zhì)含量越高，加工越細(xì)的面粉吸水性越好。

4.顏色

高筋面粉加工時(shí)，一般會(huì)去掉小麥麩皮，只把胚乳部分進(jìn)行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出來(lái)的面粉顏色越潔白，而靠近麩皮部分研磨出來(lái)的面粉則顏色發(fā)黃，所以高品質(zhì)的高筋粉顏色應(yīng)為自然的乳白色。

雖然選擇評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)很多，但唯 一可以提供給我們?cè)谑褂弥坝脕?lái)判斷的只有蛋白質(zhì)含量，除了這個(gè)含量，使用面粉時(shí)我們可以從它的吸水性、耐打程度、發(fā)酵耐力、最終呈現(xiàn)味道口感多方面考量一款面粉的優(yōu)劣。

5.面粉指標(biāo)中的灰分

灰分是指面粉經(jīng)過(guò)高溫焚燒后留下的不燃燒的物質(zhì)，其成分為鈣、鉀、磷酸鹽等氧化物。產(chǎn)地不同，小麥研磨出的面粉灰分亦不相同，同一顆小麥，越靠近外圍研磨出來(lái)的面粉所含灰分量越高，麥芯部位灰分量越低，所以通過(guò)灰分含量可知道面粉的精致程度，用灰分含量來(lái)作為高等面粉品質(zhì)檢驗(yàn)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

6.面粉保存

如果想降低制作成本，購(gòu)買大包裝的面粉無(wú)疑是最 好的選擇，夏季蚊蟲較多，可以把面粉分裝在密封袋抽出空氣放進(jìn)冰箱保存。

一句話總結(jié)：

不同的面粉用途不同，要想制作美味的食物，比例一定不能差，對(duì)原材料的了解度也不能馬虎。