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史上最全的烘焙知識(shí)集合,了解一下

2019-11-19

從事烘焙是一件快樂(lè)的事

也是一件簡(jiǎn)單的事

雖然很簡(jiǎn)單

但,也許很多喜愛(ài)烘焙的焙友們沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)學(xué)習(xí)

導(dǎo)致很多原料的用途和蛋糕的分類知識(shí)比較淺薄

小編有話說(shuō):

迄今為止,我已經(jīng)第101次強(qiáng)調(diào)烘焙理論的重要性了

試問(wèn),有哪位出色的烘焙大師理論不過(guò)關(guān)?應(yīng)該沒(méi)有吧?當(dāng)你都不了解原料的特性,如何去更好的發(fā)揮它的作用呢?

再不濟(jì),10多年烘焙的你,隨著烘焙被國(guó)人的接納度越來(lái)越高,可能某一天,某公司請(qǐng)你上一堂烘焙課程,你只能“照經(jīng)念字”,一秒鐘后悔沒(méi)有聽(tīng)我的勸告。

如果你正處于入行的路上、或走在烘焙的路上...

趕緊補(bǔ)知識(shí)

烘培蛋糕

古早蛋糕

蛋糕的分類及性質(zhì)

前二天在家制作了一款重油蛋糕,分享于鄰居,她說(shuō):“你做的蛋糕不成功吧?怎么好看沒(méi)有發(fā)起呢?”唉喲喂,我們的親鄰居,這是重油蛋糕,吃起來(lái)的口感不像一般的乳沫類蛋糕柔軟。蛋糕的打法有很多種,今天咱制作的這款,熱量較高,存放時(shí)間也較久。在國(guó)外,磅蛋糕是非常受歡迎的呢。

總之,不知者不罪,剛開(kāi)始接觸烘焙我也有這疑問(wèn),很正常嘛~

一、乳沫類,又叫清蛋糕

它又分為蛋白類和海綿類兩種

1、蛋白類—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點(diǎn):潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味濃。

天使蛋糕最DA特點(diǎn)在于配方中沒(méi)有蛋黃也不加任何油脂,烤制過(guò)程中不易開(kāi)裂冷卻也不會(huì)回縮,有韌勁q彈的口感有木有?習(xí)慣了戚風(fēng)的你不妨嘗試一下不一樣的天使,會(huì)別有一番感覺(jué)!

2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。特點(diǎn):口感清香,結(jié)構(gòu)綿軟,有彈性,油脂輕。

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。

二、而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開(kāi)攪拌,先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏桑苋彳洠侔枞氲包S面糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。

它面糊稀軟,蓬松,產(chǎn)品特點(diǎn):蛋香、油香、有回味,結(jié)構(gòu)綿軟有彈性,組織細(xì)密緊韌。

這里需要注意的是:蛋糊與蛋白部分混合的時(shí)候,速度一定要快要輕,否則容易化水。

三、面糊類—重油蛋糕

它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣,面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產(chǎn)品特點(diǎn):油香濃郁、口感深香有回味,結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100

相比威風(fēng)蛋糕,我更早認(rèn)識(shí)重油蛋糕,第1次吃重油蛋糕是在2000年,一款品名叫“牛油巴戟”的重油蛋糕銷(xiāo)售火爆。

因?yàn)橹赜偷案夂土寇浉?,所以保存時(shí)候會(huì)比一般的蛋較長(zhǎng)。

烘培蛋糕

蛋糕的原料

嗯!蛋糕嘛~怎能少的了雞蛋?除了面粉,第二重要的就是雞蛋了。

那雞蛋到底在蛋糕中能產(chǎn)生什么作用呢?首先,我們先了解一下,雞蛋的化學(xué)成分:

一、雞蛋

雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

在頭上幾年,有人便研究出素食蛋糕,連雞蛋都不需要用的那種,幾年過(guò)去了,這種素食蛋糕也未被推崇,這是為什么呢?連雞蛋都不用,還能叫蛋糕嗎?應(yīng)該叫“無(wú)蛋”糕吧。呵,這自然是開(kāi)玩笑了。相比素食,更多人還是關(guān)注營(yíng)養(yǎng)均衡。

(雞蛋中的卵磷蛋白有助于腦發(fā)肓,現(xiàn)在我才明白,為什么小時(shí)候媽媽喜歡煮雞蛋我們吃啦~)

1、雞蛋在蛋糕中的作用

1,構(gòu)成蛋糕有膨大的體積,
2,香味和顏色的促進(jìn)
3,雞蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品質(zhì)
4,促進(jìn)蛋糕膨大松化
5,促進(jìn)面糊面團(tuán)乳化作用
6,改善體質(zhì)促進(jìn)爽口
7,凝固作用

學(xué)生作品-正宗日本長(zhǎng)崎蛋糕

砂糖在生活中起著重要的作用,普遍的人認(rèn)為砂糖只是增甜,其實(shí),砂糖還可以調(diào)節(jié)蛋糕的鮮味。

目前,糖也分為多種:砂糖、綿糖、幼糖、糖粉等等,接下來(lái)我們來(lái)看看各種糖在蛋糕中的應(yīng)用

二、砂糖

1、糖在蛋糕中的功能:

①、增加制品甜味,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;

②、表皮顏色,在烘烤過(guò)程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

③、填充作用,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。

④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用

三、食鹽

鹽在蛋糕中的作用

◎能加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu),使蛋糕在烘烤中不容易下陷
◎能增強(qiáng)蛋糕組織的彈性,使產(chǎn)品更為柔軟并且可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。

◎做蛋糕時(shí),加入的食鹽大概是做的蛋糕量的0.5%-1%之間。一般是在蛋清打發(fā)好后,加入少量鹽攪拌均勻即可。如果不是戚風(fēng)蛋糕,可以在篩粉的時(shí)候一起拌入。

◎降低甜度,使之適口,不加鹽的蛋糕甜味重,食后生膩,而鹽不但能降低甜度,◎還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。

◎可增加內(nèi)部潔白。

◎加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。

鹽可以用來(lái)提升其他面團(tuán)成分的香氣,但是鹽在各種面團(tuán)加工過(guò)程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。

四、面粉

面粉是由小麥加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的選擇:

國(guó)人的烘焙專業(yè)度越來(lái)越高,對(duì)于面粉的分類也越來(lái)越細(xì):高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專、餃子粉、面條粉、日式面包粉、月餅專用粉等等。通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成,它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低,一般為7-9,濕面筋不低于22。蛋糕專用粉,它是經(jīng)氯氣處理過(guò)的一種面粉,這種面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出來(lái)的產(chǎn)品保存率高,是專用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能:

在蛋糕的制作中,面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、蛋糕油

在二十世紀(jì)八十年代初,國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加,在打發(fā)的時(shí)間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過(guò)程只需8-10分鐘,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細(xì)膩,口感松軟。

1、蛋糕油的工藝性能:

在制作蛋糕面糊的攪打時(shí),加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加,有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定,使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。

2、蛋糕油的添加量和添加方法:

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的,每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí),蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達(dá)到的效果。

3、添加蛋糕油的注意事項(xiàng):

蛋糕油一定要**在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌,因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多,反而不能夠穩(wěn)定氣泡,導(dǎo)致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。其實(shí),不是所有蛋糕都需要放塔塔粉的呢~

蛋糕主要分兩類:海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕;其它還有重油蛋糕,但主要是加入配料不同了。

由于做海綿蛋糕是全蛋打發(fā),不用加塔塔粉的。戚風(fēng)蛋糕由于是分開(kāi)打,主要是打發(fā)蛋清要加塔塔粉。

六、塔塔粉

1、塔塔粉的功能:

①、中和蛋白的堿性;

②、幫助蛋白起發(fā),使泡沫穩(wěn)定、持久;

③、增加制品的韌性,使產(chǎn)品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法:

它的添加量是全蛋的0.6—1.5,與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

以前我覺(jué)得烹飪是一個(gè)大學(xué)問(wèn),接觸烘焙之后,才知道,需要細(xì)化的知識(shí)點(diǎn)也很多,在走遍了全國(guó)各地,我慢慢了解到目前的烘焙師的理論知識(shí)很薄弱,在國(guó)內(nèi),又有幾個(gè)專業(yè)的師傅出版過(guò)烘焙理論書(shū)籍呢?大部分以配方為主,確實(shí),理論影響著技術(shù)層面不無(wú)道理。

七、液體

1、液體的選擇:

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶),但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水,如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

2、液體的功能:

①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度稀空氣保留差

②、增加水分

③、使組織細(xì)膩,降低油性

④、風(fēng)味(指牛奶、果汁)

(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

八、油脂

1、油脂的選擇:

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。

黃油它具有天然純正的乳香味道,顏色佳,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn),對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助;而色拉油它無(wú)色無(wú)味,不影響蛋糕原有的風(fēng)味,所以廣泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能:

①、固體油脂在攪拌過(guò)程中能保留空氣,有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;

②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);

③、具有乳化性質(zhì),可保留水分;

④、改善蛋糕的口感,增加風(fēng)味。

九、化學(xué)膨松劑

1、種類:

有泡打粉、小蘇打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉,成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉),酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種:

強(qiáng)酸——快速發(fā)粉(與水就發(fā));

弱酸——慢速發(fā)粉(要遇熱才發(fā));

混合發(fā)粉——雙效泡打粉,最適合蛋糕用。

②、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉,遇熱加溫放出氣體,使之膨松,呈堿性,蛋糕中較少用

。③、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨,遇熱產(chǎn)生CO2氣體,使之膨脹。

2、功能:

①、增加體積;

②、使體積結(jié)構(gòu)松軟;

③、組織內(nèi)部氣孔均勻。

蛋糕膨松的基本原理

一、空氣的作用

空氣可通過(guò)干配料過(guò)篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí),進(jìn)入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕時(shí),糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣,所用的糖必須干燥,一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。

2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí),攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。

二、膨松劑的作用

膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳?;瘜W(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣,這些氣體使蛋糕膨大。

三、水蒸氣的作用

蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。

第四節(jié) 蛋糕的配方平衡

一、各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當(dāng),就可以達(dá)

到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強(qiáng)性材料和弱性材料。

干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;濕性:雞蛋、牛奶和水;強(qiáng)性:面粉、雞蛋和牛奶;

弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來(lái)濕潤(rùn),弱性材料需要強(qiáng)性材料來(lái)攜帶。

強(qiáng)性材料由于會(huì)有多分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋,蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分,

他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時(shí)需要強(qiáng)性材料來(lái)攜帶。

1、干濕平衡:

蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是

乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

2、強(qiáng)弱的平衡:

1)油脂和糖的比例

2)蛋糕油的平衡作用

3)高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量的影響

1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后,底部會(huì)有“濕帶”,甚至坍塌,制品體積收縮。

2、糖和泡打粉過(guò)多——會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?,頂部塌陷?/p>

3、糖和泡打粉過(guò)少——會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。

4、油脂太多——也會(huì)使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。

第四節(jié) 、蛋糕的制作工藝

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。國(guó)外又稱為泡沫蛋糕,國(guó)內(nèi)稱為清蛋糕(PlainCake)。

一、海綿類蛋糕

1、漿料的攪拌:

海綿蛋糕的攪拌方法很多,時(shí)下最多師傅采用的是分步法,先將其詳細(xì)介紹如下:

首先將雞蛋、砂糖和食鹽(也可事先加入部分水)慢速攪拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油繼續(xù)拌勻,然后改用快速打至充分起發(fā),再改用中速加入水拌勻,最HOU加入油慢速拌勻。

2、裝盤(pán)(模):

先將烤盤(pán)(模)墊紙或刷油,再倒入漿料,要求平整,有角。這時(shí)看需要可在上面作裝飾。

3、烘烤:

烤爐需提前預(yù)熱爐溫,一般用中上火烤(上火在180-230℃之間,下火在150-190℃之間),烘約20-25分鐘左右(視蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出爐。

4、涼凍裝飾:

出爐后立即扣出,以防止收縮,特別是模具蛋糕,如是海綿卷在稍涼后要抹奶油卷起。

二、戚風(fēng)蛋糕

1、漿料的攪拌:

戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法有所不同,它是將蛋白和蛋黃分開(kāi)來(lái)攪拌,然后在混合一起。

首先將蛋黃和蛋白分開(kāi),蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持?jǐn)嚢杵骰蚵贁嚢璩杉?xì)膩面糊,

再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀,然后先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻,再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。

2、裝盤(pán):與海綿蛋糕一樣。

3、烘烤:

戚風(fēng)蛋糕相對(duì)于海綿蛋糕則要稍低一點(diǎn)的爐溫,烘烤時(shí)間在20-30分鐘左右。

4、裝飾:戚風(fēng)蛋糕出爐后,如果是模具的則要立起來(lái)放,以防收縮,蛋糕卷可以用裝飾皮來(lái)卷,無(wú)裝飾皮的則要反轉(zhuǎn)卷,即底做面。

面糊類蛋糕是完全不同于后兩類的蛋糕,我們通常說(shuō)的“磅蛋糕”即(重奶油),輕奶油蛋糕,果粒蛋糕就是面糊類蛋糕。

三、面糊類蛋糕

1、漿料的攪拌:

面糊類蛋糕的攪拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是

后加油法和糖油拌合法,下面將這兩種作一詳細(xì)介紹:

糖油拌合法是一種美味糕點(diǎn),所需食材為面粉、雞蛋等。油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀,再加蛋拌勻,加入粉類材料拌合。

1)、糖油拌合法

首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發(fā),糖九成溶解,漿料呈蓬松絨毛狀時(shí),再分次加入蛋和水拌勻,要求面糊均勻細(xì)膩沒(méi)有顆粒存在時(shí)再加入面粉和泡打粉慢速拌勻,用手拌。

2)、后加油

基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣,不同的是將油脂熔成稀糊狀最HOU加入,但要注意,打蛋糊時(shí)只需打成6-8成起發(fā)則可以了JB

2、裝模:事先需墊紙,忌裝太滿。

3、烘烤:因?yàn)榇朔N蛋糕含油量高,所以需低溫和長(zhǎng)時(shí)間的烘烤,爐溫一般在160-200℃之間,時(shí)間大約要30-40分鐘。

是否看完有一種看君一篇文,勝讀十年書(shū)的感覺(jué),你真的不能不屑哦~如果你能把它啃下來(lái),保你成為的烘焙大師。

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