史上最全的烘焙知識集合，了解一下

從事烘焙是一件快樂的事

也是一件簡單的事

雖然很簡單

但，也許很多喜愛烘焙的焙友們沒有經(jīng)過專業(yè)學(xué)習(xí)

導(dǎo)致很多原料的用途和蛋糕的分類知識比較淺薄

小編有話說：

迄今為止，我已經(jīng)第101次強(qiáng)調(diào)烘焙理論的重要性了

試問，有哪位出色的烘焙大師理論不過關(guān)？應(yīng)該沒有吧？當(dāng)你都不了解原料的特性，如何去更好的發(fā)揮它的作用呢？

再不濟(jì)，10多年烘焙的你，隨著烘焙被國人的接納度越來越高，可能某一天，某公司請你上一堂烘焙課程，你只能“照經(jīng)念字”，一秒鐘后悔沒有聽我的勸告。

如果你正處于入行的路上、或走在烘焙的路上...

趕緊補(bǔ)知識

古早蛋糕

蛋糕的分類及性質(zhì)

前二天在家制作了一款重油蛋糕，分享于鄰居，她說：“你做的蛋糕不成功吧？怎么好看沒有發(fā)起呢?”唉喲喂，我們的親鄰居，這是重油蛋糕，吃起來的口感不像一般的乳沫類蛋糕柔軟。蛋糕的打法有很多種，今天咱制作的這款，熱量較高，存放時(shí)間也較久。在國外，磅蛋糕是非常受歡迎的呢。

總之，不知者不罪,剛開始接觸烘焙我也有這疑問，很正常嘛~

一、乳沫類，又叫清蛋糕

它又分為蛋白類和海綿類兩種

1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點(diǎn):潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃。

天使蛋糕最DA特點(diǎn)在于配方中沒有蛋黃也不加任何油脂，烤制過程中不易開裂冷卻也不會回縮，有韌勁q彈的口感有木有？習(xí)慣了戚風(fēng)的你不妨嘗試一下不一樣的天使，會別有一番感覺！

2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點(diǎn):口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。

二、而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏桑苋彳?，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。

它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn):蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。

這里需要注意的是:蛋糊與蛋白部分混合的時(shí)候，速度一定要快要輕，否則容易化水。

三、面糊類—重油蛋糕

它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點(diǎn):油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100

相比威風(fēng)蛋糕，我更早認(rèn)識重油蛋糕，第1次吃重油蛋糕是在2000年，一款品名叫“牛油巴戟”的重油蛋糕銷售火爆。

因?yàn)橹赜偷案夂土寇浉?，所以保存時(shí)候會比一般的蛋較長。

蛋糕的原料

嗯！蛋糕嘛~怎能少的了雞蛋？除了面粉，第二重要的就是雞蛋了。

那雞蛋到底在蛋糕中能產(chǎn)生什么作用呢？首先，我們先了解一下，雞蛋的化學(xué)成分：

一、雞蛋

雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

在頭上幾年，有人便研究出素食蛋糕，連雞蛋都不需要用的那種，幾年過去了，這種素食蛋糕也未被推崇，這是為什么呢？連雞蛋都不用，還能叫蛋糕嗎？應(yīng)該叫“無蛋”糕吧。呵，這自然是開玩笑了。相比素食，更多人還是關(guān)注營養(yǎng)均衡。

（雞蛋中的卵磷蛋白有助于腦發(fā)肓，現(xiàn)在我才明白，為什么小時(shí)候媽媽喜歡煮雞蛋我們吃啦~）

1、雞蛋在蛋糕中的作用

1，構(gòu)成蛋糕有膨大的體積，
2，香味和顏色的促進(jìn)
3，雞蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品質(zhì)
4，促進(jìn)蛋糕膨大松化
5，促進(jìn)面糊面團(tuán)乳化作用
6，改善體質(zhì)促進(jìn)爽口
7，凝固作用

學(xué)生作品-正宗日本長崎蛋糕

砂糖在生活中起著重要的作用，普遍的人認(rèn)為砂糖只是增甜，其實(shí)，砂糖還可以調(diào)節(jié)蛋糕的鮮味。

目前，糖也分為多種：砂糖、綿糖、幼糖、糖粉等等，接下來我們來看看各種糖在蛋糕中的應(yīng)用

二、砂糖

1、糖在蛋糕中的功能:

①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值;

②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。

④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用

三、食鹽

鹽在蛋糕中的作用

◎能加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘烤中不容易下陷
◎能增強(qiáng)蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品更為柔軟并且可以延長產(chǎn)品的保鮮期。

◎做蛋糕時(shí)，加入的食鹽大概是做的蛋糕量的0.5%-1%之間。一般是在蛋清打發(fā)好后，加入少量鹽攪拌均勻即可。如果不是戚風(fēng)蛋糕，可以在篩粉的時(shí)候一起拌入。

◎降低甜度，使之適口，不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，◎還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。

◎可增加內(nèi)部潔白。

◎加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。

鹽可以用來提升其他面團(tuán)成分的香氣，但是鹽在各種面團(tuán)加工過程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。

四、面粉

面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的選擇:

國人的烘焙專業(yè)度越來越高，對于面粉的分類也越來越細(xì)：高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專、餃子粉、面條粉、日式面包粉、月餅專用粉等等。通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9，濕面筋不低于22。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能:

在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油

在二十世紀(jì)八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過程只需8-10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。

1、蛋糕油的工藝性能:

在制作蛋糕面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定，使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。

2、蛋糕油的添加量和添加方法:

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到的效果。

3、添加蛋糕油的注意事項(xiàng):

蛋糕油一定要**在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。其實(shí)，不是所有蛋糕都需要放塔塔粉的呢~

蛋糕主要分兩類：海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕；其它還有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。

由于做海綿蛋糕是全蛋打發(fā)，不用加塔塔粉的。戚風(fēng)蛋糕由于是分開打，主要是打發(fā)蛋清要加塔塔粉。

六、塔塔粉

1、塔塔粉的功能:

①、中和蛋白的堿性;

②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久;

③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法:

它的添加量是全蛋的0.6—1.5，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

以前我覺得烹飪是一個(gè)大學(xué)問，接觸烘焙之后，才知道，需要細(xì)化的知識點(diǎn)也很多，在走遍了全國各地，我慢慢了解到目前的烘焙師的理論知識很薄弱，在國內(nèi)，又有幾個(gè)專業(yè)的師傅出版過烘焙理論書籍呢？大部分以配方為主，確實(shí)，理論影響著技術(shù)層面不無道理。

七、液體

1、液體的選擇:

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

2、液體的功能:

①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度稀空氣保留差

②、增加水分

③、使組織細(xì)膩，降低油性

④、風(fēng)味(指牛奶、果汁)

(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

八、油脂

1、油脂的選擇:

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。

黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助;而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能:

①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;

②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到);

③、具有乳化性質(zhì)，可保留水分;

④、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。

九、化學(xué)膨松劑

1、種類:

有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉)，酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種:

強(qiáng)酸——快速發(fā)粉(與水就發(fā));

弱酸——慢速發(fā)粉(要遇熱才發(fā));

混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

②、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用

。③、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。

2、功能:

①、增加體積;

②、使體積結(jié)構(gòu)松軟;

③、組織內(nèi)部氣孔均勻。

蛋糕膨松的基本原理

一、空氣的作用

空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí)，進(jìn)入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕時(shí)，糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。

2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。

二、膨松劑的作用

膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

三、水蒸氣的作用

蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。

第四節(jié) 蛋糕的配方平衡

一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)

到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強(qiáng)性材料和弱性材料。

干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;濕性:雞蛋、牛奶和水;強(qiáng)性:面粉、雞蛋和牛奶;

弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。

強(qiáng)性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，

他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時(shí)需要強(qiáng)性材料來攜帶。

1、干濕平衡:

蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是

乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

2、強(qiáng)弱的平衡:

1)油脂和糖的比例

2)蛋糕油的平衡作用

3)高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響

1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。

2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)酰敳克荨?/p>

3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。

第四節(jié) 、蛋糕的制作工藝

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕(PlainCake)。

一、海綿類蛋糕

1、漿料的攪拌:

海綿蛋糕的攪拌方法很多，時(shí)下最多師傅采用的是分步法，先將其詳細(xì)介紹如下:

首先將雞蛋、砂糖和食鹽(也可事先加入部分水)慢速攪拌至糖溶解，再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油繼續(xù)拌勻，然后改用快速打至充分起發(fā)，再改用中速加入水拌勻，最HOU加入油慢速拌勻。

2、裝盤(模):

先將烤盤(模)墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時(shí)看需要可在上面作裝飾。

3、烘烤:

烤爐需提前預(yù)熱爐溫，一般用中上火烤(上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間)，烘約20-25分鐘左右(視蛋糕的厚薄和有否模具)，熟后出爐。

4、涼凍裝飾:

出爐后立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼后要抹奶油卷起。

二、戚風(fēng)蛋糕

1、漿料的攪拌:

戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法有所不同，它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌，然后在混合一起。

首先將蛋黃和蛋白分開，蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持?jǐn)嚢杵骰蚵贁嚢璩杉?xì)膩面糊，

再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀，然后先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻，再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。

2、裝盤:與海綿蛋糕一樣。

3、烘烤:

戚風(fēng)蛋糕相對于海綿蛋糕則要稍低一點(diǎn)的爐溫，烘烤時(shí)間在20-30分鐘左右。

4、裝飾:戚風(fēng)蛋糕出爐后，如果是模具的則要立起來放，以防收縮，蛋糕卷可以用裝飾皮來卷，無裝飾皮的則要反轉(zhuǎn)卷，即底做面。

面糊類蛋糕是完全不同于后兩類的蛋糕,我們通常說的“磅蛋糕”即(重奶油),輕奶油蛋糕,果粒蛋糕就是面糊類蛋糕。

三、面糊類蛋糕

1、漿料的攪拌:

面糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是

后加油法和糖油拌合法，下面將這兩種作一詳細(xì)介紹:

糖油拌合法是一種美味糕點(diǎn)，所需食材為面粉、雞蛋等。油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，加入粉類材料拌合。

1)、糖油拌合法

首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發(fā)，糖九成溶解，漿料呈蓬松絨毛狀時(shí)，再分次加入蛋和水拌勻，要求面糊均勻細(xì)膩沒有顆粒存在時(shí)再加入面粉和泡打粉慢速拌勻，用手拌。

2)、后加油

基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最HOU加入，但要注意，打蛋糊時(shí)只需打成6-8成起發(fā)則可以了JB

2、裝模:事先需墊紙，忌裝太滿。

3、烘烤:因?yàn)榇朔N蛋糕含油量高，所以需低溫和長時(shí)間的烘烤，爐溫一般在160-200℃之間，時(shí)間大約要30-40分鐘。

是否看完有一種看君一篇文，勝讀十年書的感覺，你真的不能不屑哦~如果你能把它啃下來，保你成為的烘焙大師。