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掌握好這些技巧 | 做好烘焙真的不難!

2019-11-08

10年前，我第1次接觸烘焙，記得師傅第1個(gè)教我的是戚風(fēng)蛋糕，我一直認(rèn)為我做廚房是比較有天賦，直至有一次烤的戚風(fēng)蛋糕塌陷，那是我入行的第3天，師傅因事休假，自認(rèn)為動(dòng)手能力和接受能力強(qiáng)的我可以“耍帥”，結(jié)果踏了個(gè)“崩”。

其實(shí)輾轉(zhuǎn)這么多年，我感觸及深，做好烘焙除了需要練習(xí)，最重要的還是技巧。

在學(xué)校，也經(jīng)常接觸烘焙行業(yè)精英，他們不只是增長(zhǎng)了烘焙年限，他們對(duì)操作產(chǎn)品的規(guī)則特別強(qiáng)。你看似他很簡(jiǎn)單的樣子，此時(shí)的你是否在想，假如配方與流程給你，你也能輕松自如？

答案是未必的。那如果掌握其中的技巧呢？在這里所講的技巧，除了實(shí)操的技巧，原料打發(fā)、混合也是一個(gè)技巧。

接下來(lái)講幾點(diǎn)新手迫切掌握的一些原料技巧：

烘焙中的黃油到底怎么化

很多學(xué)習(xí)烘焙的小伙伴經(jīng)常會(huì)頭疼在烘焙中經(jīng)常所用到的黃油到底該怎么軟化,有的人說(shuō)只能室溫軟化,這樣營(yíng)養(yǎng)成分才不會(huì)流失不會(huì)變味道,但是很多時(shí)候黃油一半都是凍在冰箱中的,要是著急用的話現(xiàn)化根本來(lái)不及的.有的人說(shuō)黃油隔水加熱化,這樣黃油會(huì)劃的很快,并且味道沒(méi)有什么太大的區(qū)別.其實(shí)兩者都是可以的,不用太糾結(jié),化了的黃油更適合做餅干類的,而室溫下軟化的黃油更適合做面包,兩者稍微區(qū)別一下就可以了。

用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷？

蛋糕塌陷現(xiàn)象的出現(xiàn)，主要是由于按照傳統(tǒng)方法攪拌，最候加面粉的方法所導(dǎo)致的。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最侯加入的面粉沒(méi)有得到足夠攪拌，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少等現(xiàn)象。故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)塌陷。如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過(guò)稠而引起的，多加水或油可以解決這一問(wèn)題。

制作泡芙要注意哪些問(wèn)題？

面粉要過(guò)篩，以免出現(xiàn)疙瘩；

面團(tuán)一定要燙透、燙熟，不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象；

分次加入雞蛋時(shí)，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會(huì)起砂影響質(zhì)量；

面糊的稠稀適當(dāng)，太稀或太稠都會(huì)影響制品的起發(fā)度；

烤盤不能刷油過(guò)多，最hao用高溫布；

制品間的距離適當(dāng)，防止成品粘連；

烘烤過(guò)程中不能中間打開(kāi)烤箱門，否則制品塌陷；

爐溫要適當(dāng)，過(guò)高會(huì)造成表面上色，內(nèi)部不熟，過(guò)低造成制品不易起發(fā)和上色。

是否所有的面包都應(yīng)在面團(tuán)成團(tuán)后才加油？

攪拌面團(tuán)時(shí)，何時(shí)加油，原則上應(yīng)該是“油在水后”。過(guò)早加入油脂，會(huì)在原料表面形成薄薄的一層油膜，阻隔面與水的結(jié)合，使面團(tuán)水化速度降低，延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間。故加油應(yīng)在面團(tuán)吸水成團(tuán)之后再加入。

吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因？

吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低（45%以下），并且是沒(méi)有發(fā)酵的面團(tuán)，流性太差。要避免這種現(xiàn)象，最hao是在不添加設(shè)備的情況下，改用50%面粉的二次發(fā)酵法，其次，也可以增加面團(tuán)用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受設(shè)備限制的。

雞蛋對(duì)蛋糕品質(zhì)有何影響？

蛋的用量及品質(zhì)對(duì)蛋糕品質(zhì)作用至關(guān)重要。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來(lái)衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質(zhì)含量越高，蛋品質(zhì)越好，當(dāng)然在攪拌時(shí)打入空氣也更容易，所生產(chǎn)的蛋糕也越細(xì)膩?？茖W(xué)研究表明，蛋的新鮮度對(duì)蛋的充氣能力影響至關(guān)重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比，后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過(guò)程中，蛋的堿性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。