導(dǎo)讀
食物帶給我們的驚喜總是讓人無(wú)法想象。就像原本暗淡堅(jiān)硬的面團(tuán)是如何搖身一變成為糯軟的蛋糕呢?秘訣就在添加劑——泡打粉里面,泡打粉是制作面點(diǎn)時(shí)常常會(huì)用到的一種食物添加劑,它能夠給面團(tuán)帶來(lái)新的生機(jī)。
泡打粉是什么?
泡打粉是一種復(fù)合型的膨松劑,主要用在食物上面,我們通常吃的面點(diǎn)比如饅頭、包子、面包等都可以使用泡打粉來(lái)增加蓬松度,讓食物的口感和味道都更佳,說(shuō)到底它就是一種快速的發(fā)酵劑,能夠令糧食制品快速發(fā)酵,比同類的酵母粉相比,泡打粉在實(shí)際使用時(shí),更節(jié)省時(shí)間,而且發(fā)制出的面點(diǎn)也更加松軟。
泡打粉之所以是復(fù)合型的添加劑,就是因?yàn)樗怯尚√K打、酸性材料和玉米淀粉混合在一起制成的,由于小蘇打是堿性的,加上一些酸性材料之后可以中和酸堿度,而玉米淀粉是起填充劑作用的,這三大主要材料的結(jié)合可以讓使用過(guò)程更加順暢,我們平時(shí)在街上買的一些包子饅頭可能都會(huì)添加泡打粉,所以我們并不陌生。
泡打粉怎么用?
泡打粉主要用在制作面點(diǎn)時(shí),它的用法并不是很麻煩,先將需要使用的面粉放入盆中,然后按照2-3%的比例放入泡打粉,加入清水,將泡打粉和面粉均勻地融合在一起,用手進(jìn)行揉搓,直到最終揉成完美的面團(tuán),這時(shí)候就需要一段時(shí)間讓它發(fā)酵了,可以蓋一塊濕布在面團(tuán)上,靜置一段時(shí)間,看到面團(tuán)中出現(xiàn)不少氣孔就是發(fā)酵好了,這時(shí)候就可以用來(lái)蒸、烘、烤、煎了。
泡打粉還根據(jù)膨發(fā)效應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短分成快速、慢速和雙重反應(yīng)的泡打粉,慢速的泡打粉需要加熱才能發(fā)生膨脹,而快速的只要溶于水就開(kāi)始發(fā)生反應(yīng),所謂的雙重反應(yīng)就是這兩種效果都有,建議大家在做面食的時(shí)候,盡量選擇雙重反應(yīng)的泡打粉,也就是雙效泡打粉,這樣能夠讓使用過(guò)程更加順暢。
當(dāng)然,使用泡打粉還要根據(jù)你所做的面食種類的不同來(lái)選擇,比如做蒸煮類的面食時(shí),可以選擇雙效泡打粉,而在做煎炸面食時(shí),則應(yīng)該選擇快速泡打粉。更加需要注意的是,泡打粉和面粉的比例需要維持在1:99左右,泡打粉過(guò)多的話會(huì)讓食物變得很苦。
不過(guò)我們通常為了讓食物更好吃,會(huì)選擇用酵母粉和泡打粉配合使用,這樣泡打粉就可以少一些,食物就不會(huì)有苦味,還能減少泡打粉對(duì)人體的副作用,同時(shí)還能省時(shí)間,因?yàn)橹皇怯媒湍阜凼潜容^費(fèi)時(shí)間的,這種使用方法十分推薦。
泡打粉有害嗎?
判斷泡打粉有沒(méi)有害是要看它的主要成分的,泡打粉就是一種化學(xué)起發(fā)劑,根據(jù)它的成分可以分為主要兩種,一種是堿性的,這種泡打粉的主要成分是碳酸氫納和碳酸氫氨,一般對(duì)人體沒(méi)有危害。但是還有一種泡打粉是復(fù)合型的,主要成分有明礬和銨明礬,而明礬中含有鋁,它容易造成老年癡呆、骨質(zhì)疏松和一些心血管疾病,是不健康的,更有一些無(wú)良商家使用的鋁鹽成分會(huì)促使大腦細(xì)胞萎縮死亡,但是由于這種泡打粉在使用的時(shí)候根本不需要發(fā)酵的過(guò)程,十分省時(shí)間,因此被一些商家使用,經(jīng)常在外面買面點(diǎn)吃的人可能要注意這個(gè)問(wèn)題了。
正是因?yàn)樯鲜鲈?,我們自己在?gòu)買泡打粉的時(shí)候,一定要注意包裝上是否有“無(wú)鋁泡打粉”的標(biāo)示,為了不讓這些化學(xué)成分對(duì)身體造成大的危害,建議大家還是要使用堿性的泡打粉比較好
泡打粉是小蘇打嗎
泡打粉并不是小蘇打,而是其中包含小蘇打,具體來(lái)說(shuō),就是泡打粉是由小蘇打、酸性材料和玉米淀粉組成的,泡打粉雖然有小蘇打的成分,但是它其中又加入了塔塔粉,也就是一種酸性粉,來(lái)中和小蘇打的堿性,同時(shí)還添加了玉米淀粉作為補(bǔ)充,所以我們可以說(shuō),泡打粉不是小蘇打。
小蘇打是一種堿性物質(zhì),我們?cè)谖杆徇^(guò)多的時(shí)候,醫(yī)生可能會(huì)給我們開(kāi)小蘇打,我們爸爸媽媽那個(gè)年代經(jīng)常會(huì)用它來(lái)發(fā)饅頭,但是由于小蘇打可以釋放的二氧化碳?xì)怏w較少,所以不容易發(fā)起來(lái),這就是為什么當(dāng)年的饅頭沒(méi)有那么“白白胖胖”的原因。而且小蘇打還會(huì)讓面點(diǎn)的堿味很大,吃起來(lái)很影響口感。
泡打粉就比小蘇打先進(jìn)多了,它是在小蘇打基礎(chǔ)上添加酸性粉和玉米粉調(diào)制的,能夠增加二氧化碳?xì)怏w的釋放,讓面點(diǎn)更加蓬松,而且保持了酸堿平衡,面團(tuán)發(fā)制的速度更快,沒(méi)有小蘇打那么費(fèi)時(shí)間,味道也好多了,所以后來(lái)大家都摒棄小蘇打,更多地使用泡打粉了。
泡打粉和酵母的區(qū)別
泡打粉和酵母是有很大區(qū)別的,泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成的,有小蘇打的發(fā)制的作用,同時(shí)又加入酸性粉末,讓面團(tuán)發(fā)制的時(shí)間縮短,味道也更好,沒(méi)有那么濃的堿味,而酵母則是另一種物質(zhì),酵母是一類有益的微生物,它們可以在一定的條件下大量地繁殖,把酵母粉揉進(jìn)濕潤(rùn)的面團(tuán)中,微生物繁殖的速度就很快了。
酵母中大量的微生物會(huì)分泌出各種物質(zhì),可以把淀粉分解成糊精,再分解為麥芽糖、葡萄糖等,這樣就能產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,從而起到發(fā)制面團(tuán)的效果,酵母和泡打粉是完全不同的兩種物質(zhì)。
泡打粉可以用什么代替
泡打粉在制作面食的時(shí)候是很重要的材料,但是如果沒(méi)有泡打粉,可以用什么來(lái)替代呢?首先,酵母粉是可以替代泡打粉的,酵母粉和泡打粉是兩種不同的物質(zhì),但是它們卻有異曲同工之妙,酵母粉中的大量微生物繁殖可以分解麥芽糖、葡萄糖等,從而釋放二氧化碳?xì)怏w,讓面團(tuán)中產(chǎn)生無(wú)數(shù)的小氣孔,在烤制或者蒸的時(shí)候,就能讓面點(diǎn)變得松軟,它和泡打粉起的效果差不多,但是沒(méi)有泡打粉起發(fā)得那么快,而且還需要溫度和濕度的配合,這些是一些小缺點(diǎn)。
其次,小蘇打也是可以代替泡打粉的,泡打粉中本來(lái)就有小蘇打成分,而且在以往,人們也是用小蘇打來(lái)發(fā)饅頭,只不過(guò)小蘇打的味道不怎么好,堿味太重了,做出的面食不怎么好吃,而且發(fā)面的時(shí)候,起發(fā)的程度比較低,做不出又白又蓬松的面點(diǎn)出來(lái)。
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